Name: Tartare de bœuf au couteau
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 1 personne
Cuisine: cru
Ingredients: 180 g de bonne viande de bœuf; 1 petite échalote; 10 g de cornichon; 10 g de câpres; 2 g de persil; 15 g de moutarde forte; 2 jaunes d’œufs; 1 cuillère à café de sauce Worcestershire; 3 gouttes de tabasco; 5 g de ketchup; 5 g de pâte miso; 1 cuillère à café d’huile d’olive; 2 g de ciboulette ciselée pour la présentation; sel fin/poivre du moulin

Tartare de bœuf au couteau

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Le popoteur

Facile

Préparation : 30 min

Ingrédients

1 personne

180 g de bonne viande de bœuf

1 petite échalote

10 g de cornichon

10 g de câpres

2 g de persil

15 g de moutarde forte

2 jaunes d’œufs

1 cac de sauce Worcestershire

3 gouttes de tabasco

5 g de ketchup

5 g de pâte miso

1 cac d’huile d’olive

2 g de ciboulette ciselée pour la présentation

sel fin/poivre du moulin

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Préparation de la recette

Éplucher puis ciseler finement l’échalote. Réserver dans un petit contenant.

Laver, essuyer puis hacher le persil au couteau. Réserver dans un contenant.

Laver, essuyer puis ciseler la ciboulette. Réserver dans un contenant.

Ciseler finement les cornichons.

Hacher les câpres au couteau. Les réserver avec les cornichons dans un ravier.

Filmer tous les contenants puis les réserver au frais jusqu’à l’assemblage.

Préparer un grand cul de poule avec de l’eau et des glaçons. Y déposer un autre plus petit.

Détailler la pièce de bœuf en fines tranches dans sa longueur.

Détailler chaque tranche en fines lèches.

Tailler ensuite en petits dés réguliers. Réserver la viande immédiatement dans le bain-marie glacé.

Réunir dans un cul de poule un jaune d’œuf, la moutarde, du sel fin et du poivre du moulin. Bien fouetter pour dissoudre le sel.

Ajouter le ketchup et la pâte miso. Bien mélanger.

Verser quelques gouttes de Tabasco suivant les goûts, puis la sauce Worcestershire. Mélanger au fouet.

Ajouter tous les ingrédients réservés au frais puis les incorporer à la spatule.

Ajouter la viande puis la mélanger.

Verser l’huile d’olive.

Travailler l’ensemble à la spatule 2 minutes pour lier l’ensemble. Ce sont les protéines de la viande qui vont permettre cette liaison.

Réserver dans le bain-marie d’eau glacée jusqu’au dressage, sans trop attendre.

Dresser dans un emporte-pièce d’environ 8 à 10 cm de diamètre. Bien tasser la viande. Parsemer de ciboulette ciselée.

Réaliser un creux au centre de la viande avec une cuillère. Y déposer l’autre jaune d’œuf puis retirer l’emporte-pièce.

Servir aussitôt avec la garniture de votre choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le tartare de bœuf au couteau est ce grand classique de la cuisine bistrot qui mérite vraiment qu'on prenne le temps de le préparer correctement. La technique au couteau change absolument tout comparé au bœuf simplement haché.

En découpant finement la viande au couteau plutôt qu'en la passant au hachoir, on obtient cette texture avec plus de mâche et de caractère qui fait toute la différence. Chaque bouchée révèle la qualité de la viande et offre cette expérience gustative supérieure qu'on retrouve dans les bons bistrots.

Servi avec quelques frites bien dorées ou une salade croquante, ce tartare devient un repas complet et savoureux.

Voir la recette

boeuf cru tartare de boeuf