1Faites cuire les œufs pendant 9 min à partir de l'ébullition. Passez-les sous l'eau froide avant de les écaler délicatement.
2Coupez le chapeau (réservez-le) et retirez délicatement (avec une petite cuiller à moka) les jaunes sans abîmer le blanc.
3À la base des œufs, coupez un tout petit bout de blanc pour leur permettre de tenir droit.
4Réservez deux jaunes pour les hacher en “mimosa” pour le dressage.
6Pelez et hachez les oignons blancs. Versez-les dans une
casserole et saupoudrez-les de sucre. Faites-les
caraméliser à feu moyen en remuant sans cesse.
7Quand ils ont coloré, versez le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer. Versez alors le bouillon (en cube ou, mieux, du bouillon qui reste de votre dernière soupe de légumes, par exemple).
8Couvrez et laissez frémir une petite demi-heure. Le liquide s'est évaporé. Faites griller les tartines de pain de campagne, puis tartinez dessus la compote d'oignons.
10Faites la mayonnaise (à la main de préférence) avec le jaune d'œuf, la moutarde, une cuillerée à café de vinaigre et l'huile de tournesol.
11Pilez deux jaunes d'œufs durs dans un mortier en versant, en un mouvement circulaire, l'huile d'olive en filet, puis les câpres sans les écraser, jusqu'à ce que la
sauce ait la consistance d'une mayonnaise. Ajoutez les cébettes, le cerfeuil et les cébettes ciselés, les olives noires hachées et une cuillerée à café de vinaigre de Xérès.
12Gardez quelques câpres, cébettes et olives pour la présentation finale.
14Remplissez les blancs d'œufs évidés avec la sauce aux herbes. Refermez-les en redéposant le chapeau précédemment coupé. Déposez-les, droits, dans une jolie coupe.
15Enduisez l'extérieur de l'œuf reconstitué avec la mayonnaise et décorez avec les jaunes d'œufs hachés en “mimosa”, les restes de câpres, d'olives et des feuilles de cerfeuil.
16Passez les tartines aux oignons sous le grill avant de servir.
