Œuf mayonnaise gastronomique façon Alain Ducasse

Œuf mayonnaise façon Alain Ducasse

Name: Œuf mayonnaise façon Alain Ducasse
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: oeuf
Ingredients: 4 œufs durs écalés; 1 jaune d'œuf; 2 cc de moutarde; 20 à 25 cl d’huile de tournesol; 10 cl d’huile d’olive; 2 cc de vinaigre de Xérès; 10 brins de cerfeuil effeuillés et ciselés; 1 cs de câpres hachées; 16 olives noires (grecques) hachées; 2 tiges de cébettes ciselées; 4 tranches de pain de campagne; 3 oignons blancs; 1 cs de sucre; 20 cl de vin blanc; 20 cl de bouillon clair

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Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 œufs durs écalés

1 jaune d'œuf

2 cc de moutarde

20 à 25 cl d’huile de tournesol

10 cl d’huile d’olive

2 cc de vinaigre de Xérès

10 brins de cerfeuil effeuillés et ciselés

1 cs de câpres hachées

16 olives noires (grecques) hachées

2 tiges de cébettes ciselées

4 tranches de pain de campagne

3 oignons blancs

1 cs de sucre

20 cl de vin blanc

20 cl de bouillon clair

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Préparation de la recette

Faites cuire les œufs pendant 9 min à partir de l'ébullition. Passez-les sous l'eau froide avant de les écaler délicatement.

Coupez le chapeau (réservez-le) et retirez délicatement (avec une petite cuiller à moka) les jaunes sans abîmer le blanc.

À la base des œufs, coupez un tout petit bout de blanc pour leur permettre de tenir droit.

Réservez deux jaunes pour les hacher en “mimosa” pour le dressage.

Les mouillettes

Pelez et hachez les oignons blancs. Versez-les dans une casserole et saupoudrez-les de sucre. Faites-les caraméliser à feu moyen en remuant sans cesse.

Quand ils ont coloré, versez le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer. Versez alors le bouillon (en cube ou, mieux, du bouillon qui reste de votre dernière soupe de légumes, par exemple).

Couvrez et laissez frémir une petite demi-heure. Le liquide s'est évaporé. Faites griller les tartines de pain de campagne, puis tartinez dessus la compote d'oignons.

Sauces

Faites la mayonnaise (à la main de préférence) avec le jaune d'œuf, la moutarde, une cuillerée à café de vinaigre et l'huile de tournesol.

Pilez deux jaunes d'œufs durs dans un mortier en versant, en un mouvement circulaire, l'huile d'olive en filet, puis les câpres sans les écraser, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise. Ajoutez les cébettes, le cerfeuil et les cébettes ciselés, les olives noires hachées et une cuillerée à café de vinaigre de Xérès.

Gardez quelques câpres, cébettes et olives pour la présentation finale.

Dressage

Remplissez les blancs d'œufs évidés avec la sauce aux herbes. Refermez-les en redéposant le chapeau précédemment coupé. Déposez-les, droits, dans une jolie coupe.

Enduisez l'extérieur de l'œuf reconstitué avec la mayonnaise et décorez avec les jaunes d'œufs hachés en “mimosa”, les restes de câpres, d'olives et des feuilles de cerfeuil.

Passez les tartines aux oignons sous le grill avant de servir.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Dans tous les bistros, l'œuf-mayo, est une véritable institution. Vous pouvez le présenter le plus simplement du monde, chaque moitié d'œuf surmontée d'un tourbillon de mayonnaise, mais toute autre mise en scène est susceptible de frôler la gastronomie. Les grands chefs s’y sont remis. En réalité, cet œuf-mayo, emprunté à Alain Ducasse, en version édulcorée, se distingue essentiellement par sa présentation.

Voir la recette

Alain Ducasse cerfeuil câpres cébette mayonnaise mimosa oeuf oignon blanc olives noires

Publié le 21 mai 2024 à 12h07, Modifié le 29 mai 2024 à 09h35

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