Parmentier d’agneau au sésame : la recette de Yotam Ottolenghi

Parmentier d’agneau au sésame

Name: Parmentier d’agneau au sésame
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: Yotam Ottolenghi
Ingredients: 1 à 1,2 kilo d'épaule d'agneau désossée coupée en cubes; 2 petits oignons hachés; 3 ou 4 branches de céleri émincées; 500 g de tomates coupées en gros cubes; 60 g de pignons torréfiés; 2/3 de botte de persil haché; 1 cs de double concentré de tomate; 1 cs de Bahārāt (mélange oriental Ducros); 1 cc de Paprika; 200 g de Tahin; 1 cs de jus de citron; 1 gousse d'ail; 2 cs de graines de sésame

La recette de Yotam Ottolenghi

Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 2 h

Ingrédients

6 personnes

1 à 1,2 kilo d'épaule d'agneau désossée coupée en cubes

2 petits oignons hachés

3 ou 4 branches de céleri émincées

500 g de tomates coupées en gros cubes

60 g de pignons torréfiés

0.667 de botte de persil haché

1 cs de double concentré de tomate

1 cs de Bahārāt (mélange oriental Ducros)

1 cc de Paprika

200 g de Tahin

1 cs de jus de citron

1 gousse d'ail

2 cs de graines de sésame

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Préparation de la recette

1Faites revenir les oignons et le céleri à feu moyen avec 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte (de 20 à 24 cm de diamètre) pendant 10 à 12 min. Remuez de temps en temps.

2Pendant ce temps, assaisonnez la viande avec 3/4 de cc de sel et quelques tours de moulin à poivre. Malaxez-la.

3Dès que les oignons et céleris sont tendres, ajoutez le concentré de tomate, le bahārāt, mélangez et laissez cuire encore 2 min.

4Videz le contenu de la cocotte dans un saladier et gardez la cocotte en l'état, sans l'essuyer ni la rincer.

5Versez encore 1,5 cs d'huile dans la cocotte et, à feu moyen-vif, faites revenir 1/3 des morceaux d'agneau et, quand ils sont colorés, ajoutez-les aux oignons et céleri dans le saladier. Recommencez avec les deux autres tiers de viande en ajoutant 1,5 cs d'huile chaque fois.

6Quand toute la viande est saisie, reversez l'intégralité du saladier dans la cocotte et ajoutez-y les 2/3 des tomates, le paprika, ½ cc de sel et une bonne dose de poivre.

7Portez à ébullition avant de baisser le feu, de couvrir et de laisser mijoter 70 min jusqu'à ce que la viande soit fondante.

8Si le mélange vous semble trop liquide, découvrez et laissez encore le jus s'évaporer de 10 à 20 min (ce que j'ai dû faire).

9Incorporez les pignons, le persil et le reste des tomates, mélangez.

10Préparez la sauce sésame pendant le mijotage : dans un bol en hauteur pour mixer plongeur, délayez le tahin avec le citron pressé, ¼ de cc de sel, l'ail épluché, dégermé et haché, et commencez par 16 cl d'eau. Mixez le tout. La sauce doit avoir la consistance d'une crème fleurette. Il sera sûrement nécessaire d'ajouter de l'eau (j'en ai versé à peu près 22,5 cl).

11Couvrez la viande de cette sauce tahin et laissez épaissir 20 min à feu doux.

12Préchauffez le four à 180° (th. 6), à chaleur tournante.

13Découvrez, saupoudrez de graines de sésame (facultatif, c'est un ajout personnel) et laissez dorer 20 min au four.

14Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 min avant de servir (avec du couscous aux épices ou de la graine de couscous nature).

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ce “parmentier” qui n'en est pas un puisqu'il n'y a pas de pommes de terre dans la recette, est un ragoût d'agneau fondant gratiné avec une sauce tahin crémeuse en diable. Du grand Ottololenghi !

Autant le savoir : préparer les ingrédients, c'est toujours long, mais la cuisson se fait toute seule. Pour un résultat di-vin !

Voir la recette

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Publié le 26 septembre 2021 à 12h21, Modifié le 12 avril 2025 à 14h22

Accord mets et musique

A écouter en préparant Parmentier d’agneau au sésame

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute Bob Dylan : "The Man in Me".

Accord mets et boisson

Un vin rouge épicé comme un Côtes-du-Rhône relèvera la richesse fondante de l’agneau et la touche toastée du sésame dans ce parmentier.

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