Parmentier d’agneau au sésame de Yotam Ottolenghi

Parmentier d’agneau au sésame

Name: Parmentier d’agneau au sésame
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: Yotam Ottolenghi
Ingredients: Épaule d'agneau désossée coupée en cubes : 1 à 1,2 kilo; Oignons : 2 petits hachés; Céleri branche : 3 ou 4 branches émincées; Tomates ovales : 6 (500 g) coupées en gros cubes; Pignons : 60 g torréfiés; Persil : 2/3 de botte haché; Double concentré de tomate : 1 cs; Bahārāt (1) : 1 cs; Paprika : 1 cc; Tahin : 200 g; Jus de citron : 1 cs; Ail : 1 gousse; Graines de sésame : 2 cs

Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 6 personnes

Épaule d'agneau désossée coupée en cubes : 1 à 1,2 kilo

Oignons : 2 petits hachés

Céleri branche : 3 ou 4 branches émincées

Tomates ovales : 6 (500 g) coupées en gros cubes

Pignons : 60 g torréfiés

Persil : 2/3 de botte haché

Double concentré de tomate : 1 cs

Bahārāt ⁽¹⁾ : 1 cs

Paprika : 1 cc

Tahin : 200 g

Jus de citron : 1 cs

Ail : 1 gousse

Graines de sésame : 2 cs

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Préparation de la recette

1Faites revenir les oignons et le céleri à feu moyen avec 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte (de 20 à 24 cm de diamètre) pendant 10 à 12 min. Remuez de temps en temps.

2Pendant ce temps, assaisonnez la viande avec 3/4 de cc de sel et quelques tours de moulin à poivre. Malaxez-la.

3Dès que les oignons et céleris sont tendres, ajoutez le concentré de tomate, le bahārāt, mélangez et laissez cuire encore 2 min.

4Videz le contenu de la cocotte dans un saladier et gardez la cocotte en l'état, sans l'essuyer ni la rincer.

5Versez encore 1,5 cs d'huile dans la cocotte et, à feu moyen-vif, faites revenir 1/3 des morceaux d'agneau et, quand ils sont colorés, ajoutez-les aux oignons et céleri dans le saladier. Recommencez avec les deux autres tiers de viande en ajoutant 1,5 cs d'huile chaque fois.

6Quand toute la viande est saisie, reversez l'intégralité du saladier dans la cocotte et ajoutez-y les 2/3 des tomates, le paprika, ½ cc de sel et une bonne dose de poivre.

7Portez à ébullition avant de baisser le feu, de couvrir et de laisser mijoter 70 min jusqu'à ce que la viande soit fondante.

8Si le mélange vous semble trop liquide, découvrez et laissez encore le jus s'évaporer de 10 à 20 min (ce que j'ai dû faire).

9Incorporez les pignons, le persil et le reste des tomates, mélangez.

10Préparez la sauce sésame pendant le mijotage : dans un bol en hauteur pour mixer plongeur, délayez le tahin avec le citron pressé, ¼ de cc de sel, l'ail épluché, dégermé et haché, et commencez par 16 cl d'eau. Mixez le tout. La sauce doit avoir la consistance d'une crème fleurette. Il sera sûrement nécessaire d'ajouter de l'eau (j'en ai versé à peu près 22,5 cl).

11Couvrez la viande de cette sauce tahin et laissez épaissir 20 min à feu doux.

12Préchauffez le four à 180° (th. 6), à chaleur tournante.

13Découvrez, saupoudrez de graines de sésame (facultatif, c'est un ajout personnel) et laissez dorer 20 min au four.

14Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 min avant de servir (avec du couscous aux épices ou de la graine de couscous nature).

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ce “parmentier” est un ragoût d'agneau fondant gratiné avec une sauce tahin crémeuse en diable. Du grand Ottololenghi. Autant le savoir : préparer les ingrédients, c'est toujours long, mais la cuisson se fait toute seule. Pour un résultat di-vin !

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Recette ajoutée le 26/09/21 - Mise à jour le 08/03/22 .

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Sabine Simon

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