1Insert crémeux chocolat tonka
2Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide ;
3Porter à ébullition le lait de coco et la crème avec la fève tonka râpée ;
4Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ;
5Verser la crème et le lait à la tonka sur le mélange jaune + sucre ;
6Mélanger puis remettre sur le feu et faire cuire la préparation à la « nappe » (jusqu’à 84°C) ;
7Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger puis verser sur les chocolats fondus en filtrant avec un tamis/chinois et mélanger puis mixer au mixeur plongeant ;
8Verser cette préparation dans des moules à mini-empreintes de 4-5 cm et placer au congélateur.
9Praliné noisettes-fleur de sel
10Préchauffer le four à 160°C ;
11Torréfier les noisettes pendant 15 min ;
12Faire un caramel à sec, en versant le sucre progressivement et en surveillant bien puis verser le caramel sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé et laisser refroidir ; mixer le caramel et les noisettes ;
13Ajouter une pincée de fleur de sel. Mixer à nouveau ;
14Verser le praliné sur les inserts chocolat-tonka congelés et placer au congélateur.
16Préchauffer le four à 170°C ;
17Tamiser les poudres (coco râpée, amande, farine, sucre glace) ;
18Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 20g de sucre ; verser en pluie les poudres et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse ;
19Verser le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en l’étalant sur une fine couche ;
20Enfourner pour 10-12 min puis laisser refroidir.
22Faire fondre le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter le praliné, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler sur la dacquoise ;
23À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, détailler des disques de 4-5 cm et placer au congélateur.
25Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide ;
26Chauffer la crème de coco avec le sucre jusqu’à frémissement ; hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir ;
27Monter la crème liquide bien froide en chantilly ;
28Verser la crème de coco dans un saladier et incorporer la chantilly délicatement avec une maryse.
30Au fond de 6 moules demi-sphères de 7 cm, verser de la mousse coco à mi-hauteur ;
31Ajouter les biscuits et verser à nouveau de la mousse jusqu’à ce que les demi-sphères soient remplies. Lisser avec une spatule ;
32Dans 6 autres moules demi-sphères, verser de la mousse, déposer les inserts tonka- praliné congelés. La face pralinée doit être
tournée vers la partie plate du moule ;
33Réserver au congélateur au moins 4h afin que la mousse fige.
35Mélanger les poudres tamisées ; y ajouter le beurre mou, l’œuf puis la farine ;
36Pétrir jusqu’à incorporation de la farine ;
37Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer 30 min au congélateur puis détailler 6 carrés de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce et 6 petits disques de 3 cm ;
38Préchauffer le four à 170°C et enfourner 12 min puis laisser refroidir sur une grille ;
39À l’aide d’une poche à douille,
pocher du Nutella® sur deux coins, en diagonale, de chacun des carrés.
41Déposer au centre des assiettes une pointe de Nutella® et disposer un carré de pâte sucrée coco-cacao ; déposer une nouvelle pointe de Nutella® à l’aide d’une
poche à douille au centre des carrés ;
42Sortir les 12 demi-sphères du congélateur, les démouler et mettre une pointe de
43Nutella® au centre de chacune ;
44Sceller les demi-sphères dacquoise-croustillant avec les demi-sphères insert chocolat- tonka. Veiller à bien garder le coté dacquoise-croustillant dirigé vers le bas ;
45Rouler les boules dans la noix de coco râpée ;
46Déposer les boules sur les carrés de pâte sucrée coco-cacao ;
47Pocher une pointe de Nutella® au sommet des boules ;
48Déposer le petit disque de pâte sucrée coco-cacao dessus, puis pocher à nouveau du
49Nutella® et terminer en disposant le copeau de coco et de la feuille d’or.
50Laisser décongeler minimum 1h et déguster
