Une tarte sucrée surprenante ! Photo par SNIPO

Tarte mangue passion illusion Œuf

Name: Tarte mangue passion illusion Œuf
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: tarte
Ingredients: 90 gr sucre glace; 30 gr poudre d’amande; 2 gr sel; 110 gr beurre; 1 oeuf; 250 gr farine T55; 1 gros œuf; 50 gr poudre d’amande; 50 gr sucre; 15 gr farine; 45 gr blancs d’œufs; 25 gr sucre; 160 gr sucre; 240 gr noix de pécan; 3 gr fleur de sel; 70 gr purée de fruit de la passion; 70 gr purée de mangue; 25 gr sucre; 4 gr pectine NH; 400 gr mascarpone; 100 gr crème liquide 30%; 40 gr sucre glace; 1 gousse de vanille

Syndicat National des Industriels et...

Facile

Ingrédients

Pâte sucrée (la veille)

90 gr sucre glace

30 gr poudre d’amande

2 gr sel

110 gr beurre

1 oeuf

250 gr farine T55

Biscuit Joconde (Jour J ou la veille)

1 gros œuf

50 gr poudre d’amande

50 gr sucre

15 gr farine

45 gr blancs d’œufs

25 gr sucre

Praliné Pécan (La veille ou jour J)

160 gr sucre

240 gr noix de pécan

3 gr fleur de sel

Confit Mangue passion (la veille)

70 gr purée de fruit de la passion

70 gr purée de mangue

25 gr sucre

4 gr pectine NH

Chantilly légère (au dernier moment)

400 gr mascarpone

100 gr crème liquide 30%

40 gr sucre glace

1 gousse de vanille

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1 La pâte sucrée

2Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.

3Lorsque l’ensemble prend une texture “sableuse”, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.

4Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.

5Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos.

6Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.

7Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.

8Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C.

9Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’œuf battu mélangé à 5 gr de crème liquide.

10Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.

11Le biscuit Joconde (Jour J ou la veille)

12Réaliser une meringue avec les 45 gr de blancs d’œuf et les 25 gr de sucre.

13Monter au batteur les œufs, le sucre et la poudre d’amande.

14Ajouter la farine et terminer par la meringue.

15Étaler l’appareil sur un papier sulfurisé sur 8 mm d’épaisseur.

16Cuire à 180 ° pendant 10/12 minutes (le dessus doit être sec et doré), décoller le papier sulfurisé et réserver.

17Praliné Pécan (La veille ou jour J)

18Torréfier les noix de pécan à 160 degrés pendant 15 minutes (vous pouvez également faire 50% noisettes 50% amandes ou avec n’importe quel fruits secs).

19Réaliser un caramel à sec, dans une casserole verser 1/3 du sucre, attendre d’arriver au caramel puis ajouter le 2/3 etc jusqu’à épuisement.

20Attention, plus un caramel est foncé plus il sera amer mais moins il sera sucré a l’inverse plus il est clair plus il sera sucré, la température idéale pour moi est entre 185/190°.

21Le débarrasser sur une feuille sulfurisée, bien étalé et attendre qu’il refroidisse.

22Une fois refroidi, le casser en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les fruits secs, attention, le caramel est très coupant.

23Mixer à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide, ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes.

24Débarrasser, le praliné est prêt, il peut se conserver dans un récipient hermétique durant plusieurs semaines

25Confit Mangue passion (la veille)

26Faites chauffer vos purées dans une petite casserole.

27Mélangez la pectine avec le sucre.

28Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion, chaud en pluie, puis mélangez à l’aide d’un fouet.

29Le jus doit être chaud (minimum 60°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

30Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger et maintenir l’ébullition 1 minute.

31Retirez du feu puis versez une partie dans vos demi-sphères et conservez le reste dans un récipient au frais.

32Réservez au congélateur les sphères une fois refroidies.

33Chantilly légère (au dernier moment)

34Dans un bol bien froid, mettre 400 gr de mascarpone et 100 gr de crème liquide 30%, ajouter 40 gr de sucre glace, vous pouvez également ajouter les grains d’une gousse de vanille si vous souhaitez.

35Monter le tout au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « pochable » et réserver au frais.

36Montage

37Commencer à couler du praliné dans le fond de tarte, découper un disque de biscuit joconde (6 cms) et déposer sur le praliné dans le fond de tarte, imbiber le d’un sirop vanille / rhum (facultatif).

38Déposer du confit (après avoir récupéré le bol au frais, le travailler légèrement avec un petit fouet pour l’assouplir), lisser la tartelette.

39A l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 20 mm lisse, pocher une grosse boule de chantilly, avec une cuillère à soupe bien chaude, creuser au centre un trou et déposer ensuite une demi-sphère congelée.

40Vous avez maintenant vos petites tartes au visuel d’œufs au plat !

Quelques mots sur cette recette

Envie de tarte mangue passion illusion œuf ? Cuisinez cette recette de tarte par la Cheffe Stéphanie Bienvenu !

fruit de la passion mangue SNIPO Stéphanie Bienvenu tarte

Publié le 21 décembre 2023 à 17h21, Modifié le 8 février 2024 à 16h19

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tarte mangue passion illusion Œuf

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Threads

Découvrez nos stories et contenus...
RDV sur Threads !

D'autres recettes du même Gourmet

Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’œuf partage également ces recettes.

Charlotte aux fraises

Syndicat National des Industriels et...

Une recette de Stéphanie Bienvenu. Petites variantes : Car la charlotte se décline presque à l’infini, plutôt que de mettre des fraises, vous pouvez réaliser un crémeux caramel, tout en conservant la ganache vanille. Vous pouvez également remplacer les fraises par des poires si vous le souhaitez, par des pêches ou des cerises, selon la saison.