Guimauves aromatisées

Comment réaliser des guimauves, ici au sirop d'érable.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour environ 60 guimauves maison au sirop d'érable3 blancs d'oeufs - 1 flacon de 320 g de sirop d'érable - 1 filet de jus de citron - 11 grammes de gélatine pour une guimauve légère ou 16 pour une guimauve plus serrée genre schamallow - 10 g de fécule ou d'amidon de maïs et 10 g de sucre glace mélangés pour enrobage.

Préparation de la recette

Guimauves aromatisées - Etape 1

1 - Chauffer le sirop d'érable à ébullition.

Guimauves aromatisées - Etape 2

2 - Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et égoutter.

Guimauves aromatisées - Etape 3

3 - Commencer à fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne avec quelques gouttes de jus de citron.

Guimauves aromatisées - Etape 4

4 - Lorsque le sirop est à ébullition ajouter la gélatine ramollie et mélanger hors du feu.

Guimauves aromatisées - Etape 5

5 - Verser aussitôt le sirop d'érable sur les blancs qui commencent à monter et augmenter la vitesse.

Guimauves aromatisées - Etape 6

6 - Fouetter jusqu'à tiédissement de la masse.

Guimauves aromatisées - Etape 7

7 - Stopper à la formation du "bec" comme pour une meringue italienne. On voit bien le développement des blancs.

Guimauves aromatisées - Etape 8

8 - Verser dans un plat avec papier sulfurisé dans le fond si vous n'avez pas de cadre.

Guimauves aromatisées - Etape 9

9 - Lisser la surface et laisser sécher à température ambiante entre 12 et 24 heures.

Guimauves aromatisées - Etape 10

10 - Passer une lame de couteau sur les bords du plat et démouler sur plaque saupoudrée du mélange fécule + sucre glace. Ôter le papier sulfurisé et saupoudrer aussi de sucre et fécule.

Guimauves aromatisées - Etape 11

11 - Découper des bandes de guimauves et détailler en cubes.

Guimauves aromatisées - Etape 12

12 - Laisser à l'air libre et déguster à loisir.

Quelques mots sur la recette

Dans cette recette, les guimauves ont été réalisées avec 11 grammes de gélatine, elles sont souples. Si vous les préférez plus fermes augmentez la gélatine à 16 grammes. L'important est de verser le sirop gélatiné sur les blancs d'oeufs qui commencent à mousser mais qui ne sont pas encore montés.

Chamallows de couleurs roses, verts... des gros, petits cylindriques... amusez-vous à confectionner des guimauves, c'est fun.

Amusez vous à garnir des cercles à entremets, ou à réaliser des fonds circulaires pour ensuite construire des desserts dont le fond ne seraient pas des pâtes traditionnelles mais des fonds de guimauves ! Taillez des petits dès et amusez-vous à les incorporer dans des mousses de fruits, des mousses au chocolat noir, des desserts, bavarois et autres.

Le goût du sirop d'érable est bien présent.

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Commentaires

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Matthey

Matthey

14 déc. 2015 à 14:58

Bonjour,

Comment faire lorsque l'on a pas de robot? Est-il possible de faire cette recette avec un mixeur à mains?

Merci d'avance et bonne après-midi.

Chef Simon

Chef Simon

14 déc. 2015 à 18:53

Bonjour Matthey,
Non ce n'est pas réalisable avec un mixer parce qu'il s'agit de meringue italienne au sucre cuit. D'abord l'émulsion ne conviendrait pas et surtout vous risqueriez des brûlures avec des projections de sucre cuit à 115°C.
Cordialement. Sab SIMON

Isalabelle

Isalabelle

07 jan. 2016 à 19:10

Merci pour cette jolie recette, j'ai réussi à me procurer du glucose, à la pharmacie, mais je ne sais comment faire avec cette poudre pour l'ajouter dans votre recette. Quand vous notez 50 g de glucose je suppose que c'est un liquide ? Combien de poudre dois je diluer pour avoir ces 50 g ? Merci de m'éclairer sur cette question j'ai vraiment hâte de faire ces belles guimauves. Bonne soirée chez vous. Isabelle C

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