Millefeuille de Saint Jacques et betterave

Servir en mise en bouche ou en entrée.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de millefeuille de Saint-Jacques Betterave rouge crue - noix de Saint-Jacques - coriandre fraîche - vinaigre balsamique - huile d'olive à la truffe.

Préparation de la recette

Nous avons voulu marier les aspects très marins de la noix de Saint Jacques et celles très terrestres de la betterave rouge... crue. Les quantités varient selon que vous réaliserez cette recette en mise en bouche ou en entrée. En mise en bouche, vous servirez une noix par personne alors qu'en entrée vous pouvez en servir 3 par personne.

Simple, il vous suffit de trancher à la mandoline de très fines tranches de betterave rouge (presque translucides) et de les mettre à mariner dans une huile d'olive parfumée à la truffe. Cela se marie très bien.

Préparer, nettoyer et éponger les noix de saint Jacques.

Saler et poivrer, sauter au beurre juste noisette sur les deux faces jusqu'à ce que la chair soit juste nacrée à l’intérieur.

Disposer en alternance la betterave et la noix de saint Jacques tranchée en trois lamelles régulières (la plus jolie au dessus).

Autour, disposer de manière chaotique, anarchique mais maîtrisée quelques gouttes de vinaigre balsamique et huile d'olive tous les deux truffés (le temps des mets). Surmonter cet assemblage avec une feuille de coriandre fraîche. On en trouvait encore en Novembre à Lille, dans mon jardin... si c'est vrai !

Quelques mots sur la recette

Ici à la betterave rouge. Mais je suis certain que vous aurez à cœur d'essayer avec la très tendance betterave chioggia ou autres variétés "oubliées".

N'oubliez pas que la noix de Saint-Jacques en entrée ou en mise en bouche vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un coût total raisonnable.

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Accords

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On écoute le concerto d'Aranjuez (Concierto de Aranjuez en espagnol) dans sa version fanfare du film britannique Les Virtuoses (Brassed Off). Juste extraordinaire !

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Commentaires

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Lyliane

Lyliane

19 oct. 2017 à 17:30

Dans son communiqué, la DGCCRF appelle les particuliers, mais aussi les professionnels de la restauration collective et les cantines scolaires, à cuire la betterave avant de la mettre au menu dans des préparations froides."Malgré une bibliographie fournie, aucune explication scientifque ne permet de connaître la cause des intoxications alimentaires collectives liées à la consommation de betteraves crues", conclut-elle.

Chef Simon

Chef Simon

19 oct. 2017 à 17:34

Lyliane,
Je l'ignorais ! Et il date de quand ce communiqué ?

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