Herbes aromatiques et mogettes : toutes nos recettes

Name: Recette avec des herbes aromatiques
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: herbes aromatiques
Ingredients: 200 g Brunoise Poivron Rouge Mondé; 200 g Brunoise de tomates Mondé; 200 g Brunoise Jambon Fumé Bel Air; 100 g Brunoise Andouille de la ferme de Bel Air; Ail et Gingembre râpé PM; Bouillon de volaille PM; Fine de Bretagne PM; Cidre Brut Artisanal Pm; 1 kg Mogettes (préalablement trempées) ou Coco de Paimpol non trempés; Piment Espelette PM; Poivre Mignonette PM; 2 anguilles (1kg); Huile d'olive PM; Sauce soja PM; Poivre PM; 1 kg Tomates; 300 g Sucre; 250 g purée de mogettes; 100 g Huile de sésame; 40 g Ail cru haché; 60 g cebette; 60 g ail; 15g gingembre haché sué avec 30g huile de sésame; Tabasco Pm; Piment d’Espelette Pm; sauce soja Pm; Herbes sauvages de saison; Chips de jambon fumé; Cube d'anguille fumé

Les herbes aromatiques condimentent tous les plats et leur apporte de la fraîcheur. Photo par Alex Buss

Les herbes aromatiques ou plantes aromatiques sont cultivées pour les arômes particuliers qu'elles dégagent et qui vont parfumer notre cuisine. On en utilise parfois les feuilles, les tiges ou les fleurs. C'est fraîches qu'elles donnent le meilleur d'elles même mais certaines s'utilisent aussi séchées comme le thym, le romarin et l'origan sans perdre leur caractère.

Difficiles à classer, on retrouve certaines d'entre elles sous le terme de fines herbes. Il s'agit essentiellement de la ciboulette, du persil, du cerfeuil et de l'estragon. Le thym, l'origan, la sarriette, le romarin et le basilic sont, quant à eux, regroupés sous l'appellation herbes de Provence.

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Toutes les recettes de herbes aromatiques et mogettes des Gourmets

Des idées de recettes de herbes aromatiques et mogettes pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Anguille de l'Erdre mogettes à la bretonne

Mathieu Pérou

Le Chef Mathieu Pérou, du restaurant Le Manoir de la Régate, aux portes de Nantes, propose une recette à base d'anguille de l'Erdre qui borde le restaurant. Il fait pocher les filets d'anguille dans de l'eau. Il fait cuire les mogettes avec une brunoise de tomates et de poivrons, de jambon et d'andouille dans un bouillon de volaille. Pour réhausser le tout, le Chef réalise une sauce Saam Jang d'inspiration asiatique.

Pavés de saumon aux mogettes et à la crème d'ail

épicétout

Les mogettes, ces haricots blancs emblématiques du Vendée, forment ici un écrin fondant et généreux pour des pavés de saumon marinés au soja et au citron. C'est un mariage inattendu entre la mer et la terre, entre la douceur des légumineuses et le caractère iodé du poisson, qui fonctionne à merveille. Un plat du quotidien qui s'habille volontiers pour un dîner entre amis, porté par une crème d'ail onctueuse et parfumée au parmesan.

Pour varier les plaisirs, les mogettes peuvent être remplacées par des cocos de Paimpol en saison, ou par des haricots tarbais pour une texture encore plus beurrée. La marinade au soja peut accueillir un peu de gingembre râpé ou quelques zestes de citron supplémentaires pour une touche plus vive. N'hésitez pas à prolonger le temps de marinade du saumon une à deux heures au réfrigérateur pour que les saveurs pénètrent bien la chair, et à parsemer le plat d'herbes fraîches ciselées juste au moment de servir pour apporter couleur et fraîcheur.