Quel vinaigre pour quel plat ? La réponse en recettes – Page 4

C'est le moment de profiter des beaux légumes que nous offre la saison. Pour les pickles, choisissez les légumes que vous voulez. J'en fais régulièrement aux radis, carottes, mais mes préférés sont sans nul doute aux concombres, associés à de l'aneth fraîche et des graines de moutarde. Je suis devenue addict aux pickles. Je les déguste à l'apéro, dans une salade ou des sandwichs, en variant les formes de découpe: en bâtonnets, en rondelles plus ou moins épaisses, en sifflet...

En Iran on l'appelle Sir torshi. J’imagine très bien le sir torshi servi lors d’un apéritif entre amis, avec d’autres légumes marinés au vinaigre ainsi que des légumes frais. L’ail mariné au vinaigre accompagne à merveille les plats provenant du Nord de l’Iran, tels que le mirza ghassemi (une sorte de purée d’aubergines grillées aux tomates et à l’œuf), ou encore le baghali ghatogh, un plat à base d’œufs pochés dans un ragoût de fèves et d’aneth.

Il y a des recettes qui semblent tomber du ciel à point nommé, quand la saison offre exactement ce qu'il faut pour sublimer un produit d'exception. La salade de homard aux pêches est de celles-là : généreuse, lumineuse, elle réunit la chair iodée du homard et la douceur sucrée des pêches mûres dans une assiette qui a tout d'un beau jour de fête. C'est une entrée qui impressionne sans jamais alourdir, idéale pour un déjeuner estival élégant ou pour ouvrir un grand repas avec légèreté.

La vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de fruits de la passion est ici l'élément fédérateur, apportant une touche exotique et légèrement acidulée qui met en valeur les deux vedettes de l'assiette sans jamais les écraser. N'hésitez pas à préparer le homard la veille pour faciliter le service et gagner en sérénité le jour J. Selon la saison ou vos envies, les pêches blanches pourront céder la place à des nectarines, voire à des mangues, pour une version encore plus parfumée. Quelques feuilles de basilic thaï ou de pourpier dans la salade verte apporteront une note supplémentaire de caractère.

Laver et éplucher les carottes, couper les deux bouts. Couper les carottes en triangles en tournant la carotte après chaque coupe. Cette technique de coupe japonaise s'appelle Rangiri.

Si vous êtes encore traumatisés par les carottes râpées sèches et sans goût de la cantine, cette version devrait vous réconcilier avec la salade de carottes râpées. C'est assez rapide à préparer, parfait pour un lunch léger, et surtout ça a beaucoup, beaucoup de goût grâce aux aromates piment, ail, poivre de Sichuan, vinaigre et huile de sésame.

Le maquereau a du bon ! Pas cher, c’est un des poissons gras les plus riches en oméga 3. Il est aussi d’un très bon apport en vitamines D et B. Sa chair est également riche en minéraux comme le fer et l'iode.
Je l'achète frais chez mon poissonnier qui le vide devant moi et je l'accommode de différentes façons. Cette fois j'ai choisi une recette sicilienne.

La charlotte aux asperges est une de ces recettes qui transforment une belle table en véritable déclaration de saison. Avec ses asperges vertes croquantes, son saumon fumé à l'aneth et ses notes acidulées de vinaigre de Banyuls, elle réunit en un seul plat tout ce qu'on aime dans une grande entrée de printemps : la légèreté, le parfum, et une générosité qui fait son effet au moment du démoulage. Parfaite pour un déjeuner festif ou un dîner entre amis, elle se prépare à l'avance et arrive sur la table avec le calme souverain des plats qu'on a pris le temps de soigner.

Le coulis de poivron rouge rôti apporte une douceur colorée et légèrement fumée qui contraste magnifiquement avec la fraîcheur de la mousse d'avocat et le caractère iodé du saumon. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le saumon fumé à l'aneth par de la truite fumée ou des tranches de gravlax maison, et glisser un peu de zeste de citron dans la mousse pour en exalter le thym citron. Les noisettes grillées, elles, sont indispensables : elles apportent ce petit craquant inattendu qui réveille chaque bouchée et rappelle qu'une belle entrée se construit aussi sur les contrastes de texture.

Un accompagnement surprenant et pourtant c'était très bon ! Aussi bien avec des frites, qu'avec de la viande ou du poisson. Vous le conserverez dans un bocal fermé au frigo durant une semaine, plus si vous le stérilisez. Cette préparation peut même être dégustée sur des toasts tant c'est bon !

La sauce Chimichurri, composée d’huile d'olive, de persil, d’ail, de piment, nous vient d’Argentine où elle est servie avec les grillades. Je l'ai utilisée pour accompagner des petites côtes d'agneau : un excellent mariage.

Aujourd’hui direction le Far West avec une recette de tournedos de bison. Une viande rouge délicieuse dont le goût se rapproche de celui du boeuf. On cuisine le bison comme le boeuf mais on préfère des cuissons courtes étant donné que le bison est pauvre en matière grasse: Une cuisson prolongée risquerait d’assécher la viande. A servir avec une purée de céleri.

Avant je ne mangeais pas d'artichauts. Puis un jour, j'ai découvert les carciofini ! Servis en antipasti sur toutes les meilleures tables italiennes, les carciofini font le bonheur des papilles les plus gourmandes.
La recette que je vous donne est pour une consommation rapide des artichauts. Si vous souhaitez en faire des conserves, le procédé et les quantités sont différentes.

Le chou sauté aigre-doux est un grand classique de la cuisine chinoise du quotidien, celui qu'on prépare en quelques minutes quand on veut du goût vrai sans chichis. Le chou chinois, léger et fondant, se transforme au contact du wok brûlant en quelque chose d'étonnamment savoureux, relevé par le vinaigre de riz noir et la profondeur du vin de Shaoxing. C'est le genre de plat simple qui surprend à chaque bouchée, avec ce jeu de contraste entre l'acidité franche, la touche sucrée et le parfum envoûtant de l'huile de sésame grillé.

Pour que le résultat soit à la hauteur, l'idéal est de travailler sur feu très vif et de ne pas surcharger le wok, c'est le secret d'une belle saisie sans excès d'humidité. Vous pouvez remplacer le chou chinois par du chou blanc finement émincé ou même du chou pointu, avec des résultats tout aussi gourmands. Ce plat se glisse naturellement en accompagnement d'un riz vapeur, de tofu sauté ou de fines tranches de porc rôti, mais il se suffit aussi très bien à lui-même en légume principal d'un repas léger.

La salade de pommes de terre, c'est l'une de ces recettes que tout le monde croit connaître et que personne ne fait vraiment pareil. Sa force, c'est justement cette simplicité trompeuse qui cache un vrai savoir-faire : le choix d'une pomme de terre ferme qui ne part pas en purée, la vinaigrette maison bien émulsionnée, et cette générosité d'échalotes et de ciboulette qui font toute la différence. Conviviale et sans chichi, elle s'invite aussi bien sur la table d'un déjeuner dominical que dans le panier d'un pique-nique réussi.

Les variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Nicola sont vraiment les meilleures alliées de ce plat, car elles absorbent la vinaigrette sans se désagréger. Pour aller encore plus loin, n'hésitez pas à assaisonner les pommes de terre encore tièdes afin qu'elles boivent bien la sauce. Côté variantes, quelques câpres, des cornichons émincés ou un filet de vinaigre de cidre à la place du vinaigre blanc apporteront une touche personnelle bienvenue. Elle accompagne à merveille une viande froide, des saucisses grillées ou simplement un œuf dur pour un repas sans prétention mais plein de gourmandise.

Une entrée toujours appréciée pour un dîner entre amis ou un repas de fête.

Le Hachee est un plat traditionnel des Pays-Bas, cousin discret du bœuf bourguignon, qui mérite largement d'être connu au-delà de ses frontières. Ce ragoût généreux marie la douceur des oignons fondus, le parfum envoûtant des clous de girofle et du laurier, et la légère pointe acidulée du vinaigre qui lui donne tout son caractère. C'est le genre de plat que l'on prépare un dimanche d'automne, quand on a le temps de laisser la maison se remplir de bonnes odeurs et l'envie de se retrouver autour d'une table qui réconforte vraiment.

Pour servir ce ragoût dans les règles de l'art, accompagnez-le de grosses tranches de pain de campagne grillées ou de pommes de terre vapeur bien beurrées, comme on le fait traditionnellement en Hollande. Une purée bien lisse ou des croquettes de pommes de terre feront aussi merveille pour absorber la sauce sombre et parfumée. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, car comme tous les grands ragoûts, il n'en sera que meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les épices auront eu toute la nuit pour se fondre dans la sauce.

Ces betteraves rouges au vinaigre sont une belle manière de prolonger les saveurs du potager tout au long de l’hiver. Préparées à l’ancienne, comme le faisait ma grand-mère, elles conservent leur belle couleur et leur goût légèrement sucré relevé par l’acidité du vinaigre. Mises en bocaux, elles se gardent facilement plusieurs mois à l’abri de la lumière et deviennent un indispensable du garde-manger.

Elles sont parfaites pour composer de délicieuses salades hivernales, accompagnées de mâche, d’endives ou de haricots blancs. Simples, authentiques et économiques, ces betteraves maison rappellent les recettes d’autrefois et apportent une touche de fraîcheur et de croquant à vos repas.

Cette recette est typique de la cuisine juive romaine et quand j'ai dégusté les courgettes préparées ainsi au Restaurant Sora Margherita dans le ghetto à Rome je m'étais promis d'en faire un jour à la maison. Et voilà, c'est chose faite. Sauf que je n'ai pas trouvé la variété les courgettes qu'on utilise d'habitude pour cette recette. La courgette romaine n'est pas lisse, mais côtelée. Mais qu'à cela ne tienne : mon plat fut bon quand même.

Et oui, il n’y a pas que les quenelles à Lyon. Il y a aussi la cervelle de canut : le fameux fromage blanc à la ciboulette, à l’échalote et au vinaigre.

Je me suis inspirée d’une recette du site l’atelier des chefs, j’ai fait pas mal de modifications, notamment, j’ai rajouté une échalote car on aime bien quand la cervelle de canut est bien parfumée !

Le vindaloo est une spécialité de Goa, en Inde, qui témoigne de l'influence portugaise sur la cuisine locale. Le terme « vindaloo » vient du portugais *vinho e alhos*, signifiant « vin et ail », deux ingrédients de la marinade utilisée pour attendrir la viande, généralement du porc. Ce plat est un véritable concentré de saveurs épicées et relevées, préparé avec du piment, qui a également été introduit en Inde par les Portugais.

Traditionnellement, le porc est mariné dans un mélange d'ail, vinaigre ou vin, piment, cumin et curcuma, puis mijoté lentement pour obtenir une viande tendre et fondante. La recette varie selon les familles, mais elle conserve toujours ses caractéristiques piquantes et légèrement acidulées, qui en font un plat emblématique de Goa.

J'ai suivi la version de Meera Sodha, auteure reconnue pour ses recettes de cuisine indienne modernes. Sa version est équilibrée, avec une belle profondeur de saveur grâce à l'utilisation de vinaigre de cidre, de gingembre et d'épices torréfiées. Servez ce vindaloo avec du riz basmati ou des pains naan pour adoucir le feu des épices.

Ces préparations culinaires à base de fleurs de sureau se réalisent uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies.
Les trois recettes que je vous propose :
* Le vin à la fleur de sureau
* Le vinaigre à la fleur de sureau
* Le sirop à la fleur de sureau
Première étape : la cueillette.