Paëlla maison

Le canja de poulet, est un plat cap cap-verdien, mais dont on peut retrouver des variantes dans d’autre pays lusophones (ou on parle le portugais). Canja en portugais veut dire potage.
Cette soupe est la soupe que les portugais ont pour habitude de faire quand vous avez des soucis aux intestins, ou alors pour les enfants qui sont malades et qui ne mangent rien d’autre.

La răcitură, c'est l'une de ces préparations que chaque famille roumaine revendique comme la sienne, transmise de grand-mère en mère avec ses petits secrets et ses proportions jamais tout à fait écrites. Cousine de notre museau en gelée ou du fromage de tête, elle trône sur les tables de Noël et du Nouvel An en Roumanie, humble dans sa présentation mais profondément généreuse en goût. Le collagène naturel du pied de porc fait toute la magie : pas besoin de gélatine ajoutée, le bouillon se fige seul au froid en une gelée translucide et savoureuse qui emprisonne les effilochés de viande fondante.

La răcitură se sert traditionnellement bien froide, découpée en tranches épaisses ou démoulée en verrines individuelles, avec une bonne moutarde rustique et du pain de campagne grillé. L'ail, écrasé et incorporé en fin de cuisson dans le bouillon, est la signature incontournable qui distingue cette recette de ses cousines européennes — n'en soyez pas timide. Si vous souhaitez une gelée plus claire et plus raffinée, prenez le temps d'écumer soigneusement dès la première ébullition et de filtrer le bouillon à travers un linge fin avant le montage.

Le Croisic, ses criées parfumées d'iode, ses langoustines encore frémissantes — et l'idée gourmande de les marier à un beau poulet noir Label Rouge pour un plat qui réconcilie terre et mer avec une générosité toute bretonne. Ce mariage inattendu fonctionne à merveille grâce à la bisque de homard qui enveloppe le tout d'une sauce profonde, dorée et légèrement sucrée, avec en toile de fond le concentré de tomate et l'ail qui réchauffent l'ensemble. Un plat de caractère, taillé pour les dimanches en famille ou les dîners qui méritent un peu d'audace.

Pour sublimer la sauce, n'hésitez pas à flamber les langoustines à l'armagnac ou au cognac avant de les incorporer — elles n'en seront que plus parfumées. Une pointe de piment d'Espelette à la place du piment classique apportera une chaleur douce et fruitée qui s'accorde particulièrement bien avec la bisque. Côté accompagnement, un riz pilaf nature ou de simples pommes de terre vapeur sauront capter toute la générosité de la sauce sans lui faire concurrence. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et intenses.