Involtini de dinde au Bresaola, Pecorino et pistou, asperges rôties et purée de patate douce

Les asperges blanches des Landes comptent parmi les plus belles promesses du printemps, avec leur chair tendre, leur légère amertume et ce parfum délicat qui annonce la belle saison. Réunies ici sous un gratin généreux au Pécorino au poivre, elles se parent d'un caractère affirmé et d'une chaleur réconfortante qui font de ce plat une entrée aussi élégante qu'inattendue. Le mariage entre le terroir gascon et l'âme italienne de ce fromage affiné est une belle surprise, relevée par le croustillant du lard fumé qui vient titiller le tout en surface.

Pour sublimer vos asperges, veillez à bien les choisir bien blanches, fermes et lourdes, signe d'une fraîcheur irréprochable, et ne négligez pas l'épluchage jusqu'à mi-hauteur pour éviter toute fibre désagréable à la dégustation. Le Pécorino au poivre peut être remplacé par un Pecorino Romano plus doux ou même un Parmesan si vous souhaitez adoucir le caractère du gratin. Les champignons bruns apportent une note terreuse qui prolonge la saison en assiette, et vous pouvez les remplacer par des girolles ou des morilles si l'occasion s'y prête. Ce gratin se suffit à lui-même en entrée généreuse, mais il accompagne également à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon cru de qualité.

Il y a des recettes qui ressemblent à un marché de printemps posé directement sur la table. Cette quiche en fait partie, avec ses fleurs de courgettes dorées, ses ornithogales — ces petites asperges sauvages que les initiés connaissent sous le nom d'aspergettes — et son double fromage qui marie la douceur crémeuse du chèvre frais à la puissance poivrée du Pécorino. La pâte brisée à l'origan et à l'huile d'olive donne le ton dès la première bouchée : on est quelque part entre la campagne toscane et un jardin provençal en fleurs. C'est le genre de tarte que l'on sort fièrement pour un déjeuner dominical ou un dîner entre amis, à la belle saison, quand les étals débordent de produits que l'on ne trouve que quelques semaines par an.

Si vous ne trouvez pas d'ornithogales, des asperges vertes fines légèrement poêlées au beurre feront une très belle alternative, et quelques pointes de fèves fraîches s'inviteraient volontiers dans la garniture. Pour encore plus de caractère, n'hésitez pas à remplacer une partie du Pécorino par du parmesan affiné ou, plus audacieux, un Pecorino Romano vieilli. La quiche se déguste tiède, jamais brûlante, pour que les arômes de l'origan et du piment d'Espelette se révèlent pleinement. Servie avec une salade de roquette assaisonnée d'un filet de très bonne huile d'olive et quelques copeaux de Pécorino, elle se suffit à elle-même.

La pizza blanche est une invitation à sortir des sentiers battus, à oublier la tomate et à laisser toute la place aux saveurs douces et lactées de la brousse, ce fromage frais d'origine italienne si proche de la ricotta. Associée aux asperges vertes du printemps, effilées en fines lamelles pour fondre sur la pâte à la cuisson, elle donne une pizza élégante et généreuse, parfaite pour un dîner entre amis ou un repas du dimanche qui sent bon le sud.

Ce qui rend cette pizza irrésistible, c'est le mariage entre la richesse du parmesan et du pecorino et la fraîcheur des zestes de citron qui viennent tout illuminer. N'hésitez pas à varier les fromages selon vos envies en glissant un peu de fior di latte ou de chèvre frais pour encore plus de fondant. Les herbes aromatiques sont ici généreuses et libres, alors laissez parler votre jardin ou votre marché selon la saison. Et si vous souhaitez une base encore plus croustillante, la semoule de maïs saupoudrée sous la pâte reste le petit secret qui fait toute la différence.