Soupe froide de kéfir et concombre

Dès les premiers beaux jours, les aubergines s'imposent sur le gril comme une évidence. Grillées en tranches sur fonte bien chaude, elles développent une chair fondante et fumée qui contraste merveilleusement avec la sauce tahini au miel et au citron, à la fois crémeuse, acidulée et légèrement sucrée. C'est une entrée généreuse aux accents levantins, parfumée de zaatar, de sumac et d'herbes fraîches, qui met instantanément de bonne humeur et sent bon les terrasses ensoleillées.

Pour sublimer ce plat, n'hésitez pas à jouer sur la qualité du tahini, une pâte de sésame bien lisse et fraîche fera toute la différence. Les aubergines grillées se dégustent tièdes ou à température ambiante, ce qui en fait une entrée idéale à préparer à l'avance pour un repas entre amis. Vous pouvez varier les herbes selon ce que le jardin vous offre, le persil plat ou la menthe seuls fonctionnent très bien, et remplacer le piment d'Espelette par de l'Alep pour une chaleur plus douce et fruitée. Servies sur un lit de houmous maison ou accompagnées de pain pita chaud, elles deviennent facilement le cœur d'un mezze estival à partager.

Quand la chaleur coupe toute envie de cuisiner, cette soupe au lait battu arrive comme une évidence. Légère, acidulée, rafraîchissante, elle marie la douceur crémeuse du lait fermenté au mordant du citron et à la générosité des herbes fraîches, avec pour socle quelques céréales qui lui donnent une vraie consistance. C'est le genre de plat qu'on improvise en quelques minutes avec ce que le jardin ou le marché offre de mieux en été, et qui pourtant surprend à chaque fois par son élégance tranquille.

Le choix des herbes est ici presque infini et c'est ce qui rend cette soupe si personnelle : un bouquet d'aneth et de cerfeuil lui donnera une allure scandinave, quand la coriandre et le basilic l'orienteront vers des saveurs plus ensoleillées. Du côté des céréales, le petit épeautre apporte une belle mâche noisettée, mais un riz complet ou du quinoa feront très bien l'affaire selon ce que vous avez sous la main. Pour varier les plaisirs, on peut enrichir la soupe d'un filet d'huile d'olive bien fruité juste au moment de servir, ou ajouter quelques rondelles de concombre finement émincées pour encore plus de fraîcheur.

La granita est une des plus belles idées que l'été ait jamais inspirées. Ni glace, ni sorbet, elle offre cette texture cristalline et fondante à la fois qui rafraîchit autant qu'elle régale. Ici, la pastèque apporte sa chair gorgée d'eau et sa douceur sucrée, les framboises leur acidité fruitée et leur belle couleur carmin — ensemble ils forment un dessert aussi beau dans le verre qu'agréable en bouche. C'est le genre de préparation que l'on fait les yeux fermés un après-midi de canicule, avec les fruits du marché et un plat qui traîne dans le placard.

Une pointe de baies roses au moment de servir suffit à transformer ce dessert simple en quelque chose de légèrement inattendu, avec ce petit coup de poivre fruité qui prolonge la dégustation. On peut aussi jouer sur les proportions selon la maturité des fruits — une pastèque très sucrée n'aura besoin que d'un soupçon de sucre, voire pas du tout. Servie dans des verres bien froids avec quelques framboises fraîches posées dessus, la granita s'invite aussi bien à la fin d'un repas léger qu'en plein après-midi, accompagnée d'un verre de rosé bien frais ou d'une limonade maison.