Courgettes farcies de verdure et ricotta

Ces petites galettes de ricotta sont une belle invitation à manger léger sans jamais sacrifier le goût. Moelleuses à cœur, relevées par le parmesan et ponctuées d'olives vertes, elles se marient à merveille avec un tartare de légumes tout en fraîcheur, une association qui fait la part belle aux saveurs estivales. C'est le genre de recette que l'on sort avec plaisir pour un déjeuner en terrasse, une entrée décontractée ou un repas végétarien que l'on assume fièrement.

Le tartare gagne beaucoup à reposer quelques minutes avant d'être servi, le temps que le vinaigre de tomate et l'huile d'olive arrondissent les saveurs et que le concombre rende légèrement son eau. On peut varier les herbes selon ce que le jardin ou le marché proposent, en glissant par exemple de la menthe pour une touche plus fraîche, ou du basilic pour rester dans l'esprit méditerranéen. Les galettes se prêtent aussi très bien à une version apéritif si on les coule dans de petits moules à financiers, et se réchauffent doucement au four sans perdre leur moelleux.

Les fleurs de courgette sont l'un de ces trésors éphémères que l'on attend avec impatience dès que l'été s'installe au jardin. Farcies d'une garniture généreuse mêlant ricotta crémeuse, jambon haché, tomates confites et citron confit, elles réunissent en une seule bouchée toutes les saveurs ensoleillées de la cuisine méditerranéenne. Une touche de miel et une pointe de piment d'Espelette viennent équilibrer l'ensemble avec une belle délicatesse, pour un résultat à la fois raffiné et gourmand, parfait en entrée ou à l'apéritif.

Pour varier les plaisirs, la ricotta peut céder sa place à de la brousse ou à du fromage de chèvre frais, qui apporteront un caractère un peu plus affirmé à la farce. Si vous ne trouvez pas de jambon blanc, un jambon cru légèrement dégraissé ou même du thon à l'huile d'olive s'intègrent très bien à cette préparation. Pensez à cueillir ou à acheter les fleurs le matin même, elles sont d'une fragilité extrême et se fanent très vite. Un filet de balsamique blanc au moment de servir suffit à illuminer l'assiette et à relever toutes ces saveurs avec une légère acidité bienvenue.

Voilà une idée qui bouscule les codes avec beaucoup d'élégance : le cheesecake revisité en version salée, fraîche et végétale. Avec sa base croustillante au parmesan et crackers, sa garniture fondante au chèvre frais et au St-Moret parfumée au cerfeuil et au persil plat, ce petit gâteau salé réconcilie la gourmandise du fromage et la légèreté du jardin. C'est le genre de recette qui épate sans effort, parfaite en entrée pour un dîner estival ou en pièce maîtresse d'un buffet chic et décontracté.

Pour encore plus de caractère, n'hésitez pas à remplacer le chèvre frais par de la ricotta ou un fromage de brebis selon vos goûts, et à glisser une pointe d'ail ou de zeste de citron dans l'appareil pour rehausser la fraîcheur des herbes. La courgette, choisie bien ferme et peu gorgée d'eau, gagne à être légèrement égouttée avant d'être incorporée pour éviter de détremper la garniture. Servi tiède à la sortie du four ou bien froid après quelques heures au réfrigérateur, ce cheesecake se présente joliment dans des cercles individuels et s'accompagne à merveille d'une salade de roquette assaisonnée à l'huile d'olive et au citron.