Langoustines duo courgettes-pêches et espuma aux agrumes

Préparation de la recette

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
• Couper les agrumes. Presser les différents agrumes dans un bol.
• Passer au chinois afin d'obtenir un jus sans pulpe afin d'éviter de boucher le siphon.
• Faire chauffer ce mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il bouille.
• Mixer au bras le jus avec les deux feuilles de gélatine ramollies. Attention à bien essorer les feuilles de gélatine.
• Mettre le tout dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au frais pendant 3 heures.
• Couper l'oignon rouge à l'aide d'une mandoline afin d'obtenir des tranches bien fines.
• Mettre à mariner l'oignon dans du vinaigre balsamique blanc ou du vinaigre de vin rouge afin qu'il conserve bien sa couleur. Réserver une heure au frais.
• Ciseler l'échalote.
• Prélever l'écorce du citron vert.
• Retirer le blanc de l'écorce pour ôter l'amertume.
• Préparer une marinade avec le jus d'un citron vert, l'échalote et les zestes de citron vert.
• Décortiquer les langoustines. Si elles ne sont pas déjà cuites, les plonger deux minutes dans de l'eau bouillante.
• Attention, sortez les langoustines à l'écumoire, elles risqueraient de s'abimer dans une passoire.
• Ajouter les langoustines à la marinade. Réserver au frais 15 minutes.
• Tailler 1/2 courgette en brunoise. Réaliser des lamelles à l'aide d'une mandoline.
• Réaliser des lamelles de courgettes jaunes et vertes à l'aide d'une mandoline.
• Les disposer dans une assiette et assaisonner d'un trait d'huile d'olive et d'une pincée de sel.
• Tailler en brunoise la nectarine. Les faire rôtir dans une poêle avec une noisette de beurre. Choisir une nectarine pas trop mûre afin qu'elle se tienne à la cuisson.
• Rassembler tous les ingrédients pour préparer le dressage. Bien secouer le siphon tête en bas avant utilisation.
• Bon appétit!