Name: Risotto de langues d'oiseaux terre-mer
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: langues d'oiseaux
Ingredients: 250 gr de langues d'oiseaux; 3 échalotes; 30 gr de beurre doux; 10 cl de vin blanc; 1 litre de fumet de langoustines; 60 gr de parmesan râpé; 2 cuillères à soupe de crème fraîche; 4 fines tranches de lard fumé; sel fin/poivre blanc du moulin; 60 gr de cèpes séchés; 1 gousse d'ail; 5 à 6 brins de persil plat; 5 cl d'huile d'olive; 30 gr de beurre doux; sel fin/poivre du moulin

Risotto de langues d'oiseaux terre-mer

Un plat crémeux et savoureux à préparer minute

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Le popoteur

Facile

Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

Pour le risotto

250 g de langues d'oiseaux

3 échalotes

30 g de beurre doux

10 cl de vin blanc

1 l de fumet de langoustines

60 g de parmesan râpé

2 cas de crème fraîche

4 fines tranches de lard fumé

sel fin/poivre blanc du moulin

Pour les cèpes

60 g de cèpes séchés

1 gousse d'ail

5 brin de persil plat

5 cl d'huile d'olive

30 g de beurre doux

sel fin/poivre du moulin

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Préparation de la recette

* Mettre les cèpes à tremper la veille dans un saladier d'eau froide.

Préparation des cèpes

Éplucher la gousse d'ail, puis effeuiller le persil préalablement lavé puis essuyé.

Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau large puis la hacher.

Hacher le persil au couteau.

Peser cinq grammes d'ail et de persil haché.

Égoutter les cèpes en conservant la valeur d'une grosse d'eau de trempage.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis y faire suer les cèpes 4 minutes à feu moyen.

Ajouter l'ail et le persil puis le beurre en morceaux.

Verser l'eau de trempage puis laisser réduire aux trois quarts.

Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger.

Débarrasser dans un plat à four.

Préparation du risotto

Mettre les cubes de fumet de langoustines dans une casserole, puis compléter en eau jusqu'à obtenir un litre de liquide. Sinon préparer un litre de fumet de crustacés en suivant le dosage indiqué sur la boîte.

Ajouter les carapaces des crevettes, porter l'ensemble à ébullition puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Passer le fumet dans une passoire, le remettre dans la casserole puis le maintenir au chaud à feu très doux.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler les tranches de lard sur une plaque sulfurisée, puis couvrir l'ensemble d'une seconde plaque.

Griller les tranches de lard au four bien chaud, à 180°C pendant 15 minutes. Il doit être bien croustillant. Déposer ensuite sur une grille afin d'éviter au lard de ramollir.

Éplucher puis ciseler les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes pendant 4 minutes, en remuant de temps en temps.

Jeter les langues d'oiseaux dans la sauteuse puis les faire nacrer pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 130°C.

Verser sur les pâtes du fumet jusqu'à les recouvrir complètement.

Laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Tout le liquide doit être absorbé.

Mettre le plat de cèpes au four à 130°C, et les laisser réchauffer jusqu'à la fin de cuisson du risotto.

Mouiller à nouveau jusqu'à recouvrement. Laisser un peu absorber puis verser le vin blanc. Assaisonner de sel fin de poivre du moulin. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption en remuant de temps en temps.

Ajouter la crème quand les pâtes ont absorbé le liquide, puis le parmesan.

Mélanger le risotto à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis y déposer des cèpes sur le dessus. Terminer avec le lard grillé.

Servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Ce risotto original, réalisé avec des langues d’oiseaux (petites pâtes), marie subtilement des saveurs de terre et de mer. Comme tout bon risotto, il se prépare au dernier moment pour conserver sa texture crémeuse et son moelleux.

Pour gagner du temps, on peut toutefois anticiper certaines étapes : préparer et filtrer le bouillon, le maintenir chaud, faire suer les échalotes et nacrer les pâtes dans la matière grasse. Il est même possible de cuire le risotto aux deux tiers, puis de finaliser la cuisson juste avant de servir, en ajoutant crème et parmesan pour obtenir une onctuosité parfaite.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au chaud : même sur bain-marie, il se dessèche vite. Servi immédiatement, ce risotto terre-mer révèle tout son fondant et son parfum délicat.

Voir la recette

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Publié le 6 octobre 2025 à 07h29

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