Le loup est un poisson qui mérite qu'on lui réserve le meilleur traitement, et ici la chermoula lui offre un écrin d'exception. Cette marinade marocaine parfumée au cumin grillé, à la coriandre fraîche et au citron confit enveloppe le poisson d'une profondeur aromatique irrésistible, portée par la douceur subtile de l'huile d'argan. C'est le genre de recette qui fait voyager sans prévenir, entre les saveurs solaires du Maghreb et la simplicité d'un beau poisson grillé, parfaite pour un dîner généreux entre amis ou un repas estival qui sort de l'ordinaire.
La salsa aux herbes et aux raisins secs est la vraie surprise de cette recette — sa douceur légèrement sucrée et acidulée équilibre à merveille la puissance de la chermoula et la chair iodée du loup. Si vous ne trouvez pas de petits loups entiers, des filets de bar ou de daurade s'accommoderont tout aussi bien de ce traitement. Les tomates rôties au four apportent une note fondante et légèrement confite qui complète parfaitement le plat ; n'hésitez pas à les préparer à l'avance et à les conserver tièdes. Servez avec un pain plat légèrement grillé pour saucer jusqu'à la dernière goutte, ou accompagnez d'une semoule fine aux herbes fraîches pour rester dans l'esprit du voyage.
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Le kuku est l'âme de la cuisine iranienne : ni tout à fait une omelette, ni vraiment une frittata, c'est une préparation généreuse où les œufs servent de liant plutôt que de vedette. Dans cette version aux aubergines, popularisée entre autres par Yotam Ottolenghi, les légumes fondants se marient au safran et aux barberries, ces petites baies acidulées typiques du Moyen-Orient, pour composer un plat à la fois humble et profondément parfumé. Il se glisse aussi bien sur une table du quotidien qu'à l'occasion d'un repas estival entre amis, servi chaud ou à température ambiante.
Si vous ne trouvez pas de barberries, un filet de jus de citron apportera le même coup de vivacité qui réveille l'ensemble. Le kuku se sert volontiers avec du pain plat, une salade de tomates et concombres à la menthe, ou encore un bol de yaourt à l'ail pour un repas complet aux accents persans. Il se conserve très bien au réfrigérateur et gagne même en saveur le lendemain, ce qui en fait un excellent candidat pour les préparations à l'avance ou les boîtes à lunch dignes de ce nom.
Il y a des recettes qui sentent bon dès qu'on lit la liste des ingrédients, et celle-ci en fait partie. Inspirée de l'univers généreux et coloré de Yotam Ottolenghi, cette préparation de poulet rôti marie la douceur fondante des pruneaux, la profondeur umami de la sauce soja et l'acidité fruitée de la mélasse de grenade dans un équilibre aussi surprenant qu'immédiatement séduisant. C'est le genre de plat qui réunit tout le monde autour de la table un dimanche soir, sans effort apparent mais avec beaucoup de caractère.
La mélasse de grenade se trouve facilement dans les épiceries orientales ou en ligne, et elle vaut vraiment l'investissement tant elle transforme n'importe quel jus de cuisson en quelque chose de remarquable. Si vous ne trouvez pas de chutney de mangue, un chutney d'abricot fera très bien l'affaire et apportera la même touche confite. Les pommes de terre charlotte, choisies pour leur tenue à la cuisson, peuvent être remplacées par des rattes ou des grenailles. Pensez à préparer ce plat la veille et à le réchauffer doucement, les saveurs n'en seront que plus profondes et mieux fondues.
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