Filets de sole façon Bonne Femme

Pocher à court mouillement.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de filets de sole pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 150 g de beurre - 2 dl de fumet de poisson - 2 dl de crème - 3 échalotes ciselées - 2 cuillers à soupe de persil haché finement.

Préparation de la recette

  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 1
    1 - Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 2
    2 - Beurrer grassement un plat allant au four ou un sautoir.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 3
    3 - Ajouter le persil haché, et les échalotes ciselées finement. Saler et poivrer et plaquez les filets de soles pliés en 2 ou 3 selon leur taille.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 4
    4 - Ajouter le fumet de poisson bien réduit à mi hauteur en versant sur les filets.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 5
    5 - Confiner avec une cheminée de papier sulfurisé et couvrir.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 6
    6 - Cuire sur plaque douce quelques minutes.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 7
    7 - Réservez les filets cuits au chaud avec un peu de fumet pour éviter tout dessèchement de la chair.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 8
    8 - Réduire à feu doux le fumet et la garniture au moins de moitié.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 9
    9 - Crémer et réduire à nouveau jusqu'à ,atteindre un aspect et une consistance liée.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 10
    10 - Monter au beurre frais pour terminer la sauce.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 11
    11 - La liaison au beurre est fragile, ne poussez pas la température trop fort au risque de laisser la sauce se dissocier.
  • Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 12
    12 - Passer la sauce au chinois et dresser sur assiette en nappant le filet de sole avec la sauce (photo haut de page).

Quelques mots sur la recette

Pourquoi : "façon Bonne Femme" ? tout simplement parce que pour mériter l'appellation classique "Bonne Femme" on ajoute des champignons émincés à la cuisson en même temps que les échalotes et le persil et la sauce n'est pas passée au chinois.

Les soles hyper fraîches peuvent se rétracter à la cuisson. On le voit bien (photo 6). Pour éviter cela on peut techniquement les battre avant de les plier, mais j'évite ce genre de pratique qui ne respecte pas la chair délicate de ce poisson. D'autant plus que je trouve cette rétractation naturelle très présentable.

La cuisson à court mouillement et sa sauce réduite est typique, c'est une sauce vraiment corsée qui mérite du temps et de l'attention. Le guide culinaire propose un mouillement au velouté léger de poisson et au vin blanc; l'interprétation moderne que j'en fais ici est dénué de liaison (farine, beurre manié, fécule, velouté..) apportant une grande finesse de goût à cette sauce.

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Accord musical

 musique

On écoute The Lunatic sous toutes ses formes: Gilmouresque, Watersienne, ou simplement Pink Floydienne de l'album Dark Side of the Moon.

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En limitant la perte de chair du poisson.

Commentaires

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Sabine Simon

Sabine Simon

14 déc. 2011 à 13:12

J'adore le poisson et la sole en particulier et j'apprécie les recettes comme celle-ci qui mettent en valeur le poisson sans en masquer le goût.

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