Pâte à choux et éclairs

1 - Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

2 - Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

3 - Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

4 - On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".

5 - Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

6 - Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

7 - Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

8 - Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.

9 - Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

10 - De visu, on constate l'homogénéité de la pâte.

11 - On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

12 - Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque pour la cuisson.