Chef et tarama : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 120 g de filets d’anchois déveinés; 1 œuf dur (ou 2 jaunes d’œuf cru); 150 g de pulpe de sardine ou de thon blanc finement émiettée (ou 100g de maquereau fumé); 3 à 4 cas d’encre de sèche alimentaire; 60 ml d’huile d’olive extra vierge; 1 cas de jus de citron (ou de vinaigre de vin blanc); 1 petite gousse d’ail, écrasée (facultatif); 1 tranche de pain de mie sans croûte, trempée dans du lait et bien essorée (ou 2 cuillères à soupe de mie de pain rassis); sel et poivre blanc au goût; Zeste de citron, origan frais ou séché, feuilles de menthe ou d’aneth pour la garniture

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Tarama à l'encre de seiche

Dina Nikolaou

La Cheffe Dina Nikolaou du restaurant Evi Evane, à Paris, propose une recette très facile de tarama à l'encre de seiche. La Cheffe réunit des filets d'anchois, de la pulpe de sardine, ou de thon blanc, avec un oeuf dur, du jus de citron, de l'ail de la mie de pain détrempée et de l'huile d'olive dans un blender pour réaliser son tarama. Auquel elle ajoute de l'encre de seiche pour obtenir une pâte bien noire du plus bel effet.