Techniques de pâtisserie et pâtes de base : toutes nos recettes

Name: Maîtrisez les techniques de pâtisserie pour réaliser de nombreuses recettes
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Cuisine: techniques de pâtisserie

La préparation de la pâte est une des techniques de base de la pâtisserie. Photo par Anatoly Repin

Pour terminer un repas en famille ou entre amis sur une note sucrée sans avoir l'intention d'acheter le dessert, quelques techniques de base en pâtisserie sont nécessaires. Gâteaux, entremets ou crèmes, des plus simples aux plus sophistiqués, pas besoin d'être pâtissier en chef pour briller devant vos convives.

De la pâte à choux pour réaliser éclairs et religieuses aux pâtes feuilletée, brisée ou sablée pour de délicieuses tartes aux fruits, de nombreuses techniques sucrées n'auront plus de secret pour vous. A vous les entrainements intensifs accompagnés des conseils du chef pour réaliser glaçage, décors et confiseries.

Recettes de techniques de pâtisserie et pâtes de base du Chef Simon, techniques et vidéos

Dacquoise

Chef Simon

Appelée aussi biscuit dacquoise.

Foncer un cercle à pâtisserie

Chef Simon

Technique commune aux pâtes brisées et sablées.

Pâte sablée

Chef Simon

Pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.

Pâte sablée amande

Chef Simon

Pâte sablée amande est aussi appelée pâte sucrée.

Pâte feuilletée à 6 tours

Chef Simon

Méthode rapide sans phases de repos.

Feuilletage rapide

Chef Simon

Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours

Réaliser des fleurons

Chef Simon

Dans la cuisine classique les fleurons servent de décors d'assiette, de tourtes, de terrines en croûte.

Parures de feuilletage

Chef Simon

Savoir réutiliser les chutes de pâte feuilletée sans abimer le feuilletage.

Génoise

Chef Simon

Pâte à génoise montée à chaud.

Foncer des moules à réduits

Chef Simon

Méthode par tamponnage

Cuire à blanc un fond de tarte

Chef Simon

2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.

Utiliser une poche à douille

Chef Simon

Remplir et utiliser une poche à douille : la méthode professionnelle pour un travail propre et soigné.

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Pâte feuilletée inversée

Empreinte Sucree

La pâte feuilletée inversée, c’est un peu la Rolls des pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère ! Le seul bémol c’est qu’elle demande un peu plus de maîtrise. Je vous recommande de commencer par vous entraîner avec une pâte feuilletée classique avant de vous attaquer à la pâte feuilletée inversée.