2Préparer la ganache chocolat au lait
3Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant quelques minutes.
4Chauffer les 80g de crème dans une
casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.
5Verser la crème chaude sur le chocolat au lait haché. Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse et homogène.
6Ajouter les 90g de crème froide puis mixer de nouveau brièvement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, afin que la ganache soit bien prise avant utilisation pour faire la ganache montée.
7Préparer la ganache cacahuètes
8Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
9Chauffer les 60g de crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.
10Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacahuète. Mélanger, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.
11Ajouter les 70g de crème froide, puis mixer à nouveau brièvement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, afin que la ganache soit bien prise avant utilisation pour faire la ganache montée.
12Préparer le praliné cacahuètes
13Dans une casserole, chauffer l'eau avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 5 minutes, puis retirer la gousse.
14Réaliser un caramel en chauffant l'eau infusée à la vanille avec le sucre, sans remuer, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
15Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger rapidement pour bien les
enrober. Verser immédiatement sur une plaque et laisser refroidir complètement jusqu'à durcissement.
16Mixer le caramel aux cacahuètes avec la fleur de sel dans un robot puissant jusqu'à obtenir un praliné lisse et coulant, en ajoutant un filet d'huile si nécessaire pour ajuster la texture. Débarrasser dans un pot hermétique et mettre de côté.
18Préparer la pâte sucrée cacao
19Sabler la farine, le cacao en poudre et le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel puis mélanger.
20Incorporer l'œuf afin d'amalgamer la pâte sans trop la
travailler. Former une boule, filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
21Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 4mm puis
foncer le cercle à tarte.
22Placer le fond de tarte au congélateur pendant 15 minutes.
23Préchauffer le four à 170°C.
24Cuire le fond de tarte pendant 17 minutes sur une plaque perforée et tapis micro-perforé.
25Laisser tiédir puis décercler délicatement.
26Préparer le fondant au chocolat
27Faire fondre les chocolats avec le beurre, au
bain-marie ou doucement au micro-ondes. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
28Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu au mélange œufs-sucre puis mélanger délicatement.
29Incorporer la farine et le sel puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
30Verser la préparation dans le fond de tarte précuit en remplissant environ aux ⅔ de hauteur (le fondant va légèrement gonfler à la cuisson).
31Enfourner pour 10 à 12 minutes à 170°C, le centre doit rester légèrement tremblotant.
32Déposer 6 à 8 belles touches de praliné cacahuètes coulant à l'aide d'une
poche à douille dans le fondant encore chaud en les enfonçant dans la pâte.
33Cette étape permet de créer un cœur fondant double couche, ultra gourmand à la dégustation.
34Laisser refroidir complètement à température ambiante.
36Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre progressivement dans une casserole, sans remuer, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. En parallèle, faire chauffer la crème.
37Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude en la versant dessus en plusieurs fois et en mélangeant soigneusement (attention aux projections).
38Ajouter le beurre puis mélanger jusqu'à complète incorporation. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse et homogène.
39Laisser tiédir : le caramel doit être nappant, coulant mais non liquide. Lorsque la tarte est bien froide, verser le caramel sur le fondant avec le cœur coulant.
40Monter et pocher les ganaches
41Sortir la ganache au chocolat au lait et la ganache cacahuètes bien froides du réfrigérateur.
42Les fouetter séparément à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir des ganaches montées souples, aériennes et lisses.
43Veiller à ne pas trop les foisonner : la texture doit être crémeuse et pochable, sans devenir granuleuse.
44Mettre chacune des ganaches montées dans une poche à douille munie d'une douille petite pétale (ou Saint-Honoré).
45Pocher les deux ganaches montées en les alternant façon zigzag généreux afin de créer un joli contraste visuel et un effet marbré gourmand.
46Décorer ensuite avec des cacahuètes caramélisées, quelques touches de praliné cacahuètes, des filets de caramel ou encore des éclats de chocolat.
