Burgers agneau et halloumi

Le filet d'agneau en croûte d'herbes est l'un de ces plats qui allient élégance et générosité sans jamais intimider. La croûte parfumée à l'estragon, à la menthe, au thym et au persil enveloppe la viande d'un manteau végétal et coloré, retenu par une fine couche de moutarde qui joue les intermédiaires complices. Posée sur la douceur naturelle de la purée de carottes, légèrement soyeuse grâce à la pomme de terre, cette assiette respire le printemps et se prête aussi bien à un dîner en semaine un peu festif qu'à une belle table dominicale.

La croûte d'herbes se prête à toutes les fantaisies selon ce que vous avez sous la main : basilic, coriandre fraîche ou ciboulette s'inviteront sans détonner, tandis qu'un zeste de citron râpé dans la chapelure apportera une vivacité bienvenue. Pour la purée, un trait de cumin ou de gingembre frais transformera la garniture en une véritable invitation au voyage. Côté cuisson, veillez à bien saisir les filets avant d'appliquer la croûte pour obtenir une viande rosée et juteuse à cœur, et laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium avant de servir pour que les jus se redistribuent harmonieusement.

Ces roulés aux aubergines sont une belle invitation au voyage au cœur de la cuisine irakienne, généreuse et parfumée. Des tranches d'aubergine fondantes enveloppent une farce de bœuf haché délicatement relevée de cumin, de gingembre et de poivre de la Jamaïque, avant de mijoter doucement dans une sauce tomate au miel et à la cannelle. C'est un plat du quotidien chaleureux, qui sent bon les cuisines du Moyen-Orient et qui plaira autant un soir de semaine qu'autour d'une table de fête décontractée.

Servis sur un lit de riz basmati, ces roulés n'en demandent pas plus pour constituer un repas complet et généreux. Vous pouvez remplacer le bœuf haché par de l'agneau, encore plus traditionnel dans cette région du monde, ou y glisser une poignée de pignons dorés pour apporter du croquant à la farce. La farine de riz complet dans la farce est interchangeable avec de la chapelure fine ou de la farine de blé ordinaire selon ce que vous avez sous la main. Et si vous aimez les saveurs un peu plus relevées, n'hésitez pas à forcer légèrement sur le piment ou à ajouter une pointe de sumac dans la sauce pour une touche acidulée du plus bel effet.

Le spéculoos, c'est ce petit biscuit à la fois croquant et fondant qui embaume la cuisine d'un parfum de cannelle, de gingembre et de muscade dès qu'on l'enfourne. Originaire des pays du Nord et de la tradition flamande, il est indissociable des fêtes de fin d'année et des longues soirées d'automne. C'est la vergeoise brune qui lui donne cette couleur ambrée si caractéristique et cette saveur profondément caramélisée que le sucre blanc ne pourrait jamais lui offrir.

Chez vous, vous pouvez jouer sur le mélange d'épices selon vos préférences, en forçant sur la cannelle ou en ajoutant une pointe de cardamome pour une version plus parfumée. La pâte se prête très bien au façonnage à l'emporte-pièce pour des formes décoratives, mais une simple découpe en rectangles rustiques fait tout autant l'affaire. Une fois cuits et refroidis, les spéculoos se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal, et leur goût ne fait que s'intensifier avec le temps. Émiettés, ils font aussi un fond de tarte irrésistible pour les cheesecakes ou les charlottes aux fruits.