Tielle sétoise

La riste d'aubergine, c'est l'un de ces trésors discrets de la cuisine provençale que les grand-mères mijotaient sans recette écrite, au feeling et à l'odeur. Aubergines et tomates confondent leurs saveurs dans l'huile d'olive parfumée à l'ail, au thym et au romarin, jusqu'à former une compotée généreuse et profonde qui résume à elle seule tout l'esprit de la Méditerranée. C'est un plat de saison par excellence, à préparer en plein été quand les aubergines sont charnues et les tomates gorgées de soleil.

Servie tiède ou froide, la riste se glisse partout avec une belle aisance : en accompagnement d'un agneau grillé ou d'une volaille rôtie, tartinée généreusement sur des tranches de pain de campagne grillé pour un apéritif tout en couleur, ou encore mélangée à des pâtes pour un repas rapide et savoureux. On peut l'enrichir d'un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour relever légèrement l'ensemble, ou y ajouter des olives noires et quelques feuilles de basilic frais pour la version la plus ensoleillée qui soit. Elle se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours, et gagne même en saveur le lendemain.

L'anchoïade camarguaise, c'est l'âme de la Méditerranée condensée dans un bol. Cette sauce généreuse, à base d'anchois fondants, d'ail et d'huile d'olive, incarne la cuisine provençale dans ce qu'elle a de plus franc et de plus ensoleillé. Elle se partage volontiers autour d'une grande table estivale, entourée de légumes frais et croquants qui invitent à picorer sans façon, comme une invitation à ralentir et à profiter.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à enrichir le plateau de crudités selon le marché du moment : fenouil émincé, poivrons, carottes fanes ou fleurs de courgette s'y glissent à merveille. Une pointe de vinaigre de xérès dans la sauce ou quelques herbes fraîches comme le thym citron peuvent apporter une touche personnelle sans trahir l'esprit du plat. Les œufs durs, trempés dans cette anchoïade corsée, sont un bonheur simple qu'on ne se lasse pas de redécouvrir.

La pissaladière, c'est l'âme de Nice posée sur une abaisse de pâte à pain dorée et croustillante. Cousine rustique de la pizza, elle tire son nom du pissala, cette purée intense de sardines et d'anchois qui lui donne tout son caractère marin. Généreuse et sincère, elle se déguste aussi bien en entrée qu'en apéritif, à l'ombre d'une terrasse ou au cœur d'un pique-nique estival, et elle a ce don rare de transporter immédiatement ses convives quelque part entre le port et le marché du Cours Saleya.

Si vous ne trouvez pas de pâte à pain chez votre boulanger, une pâte à pizza maison fera très bien l'affaire, légèrement plus fine pour un résultat plus croustillant. La longue compotée d'oignons est le secret d'une pissaladière réussie : prenez le temps de les fondre doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent presque confits, translucides et sucrés. Les olives noires de Nice, fermes et peu grasses, sont idéales, mais des taggiasques apporteront une douceur tout aussi bienvenue. Servez tiède ou à température ambiante, avec un verre de rosé de Provence bien frais.