1Réaliser tout dabord un bon
fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.
2Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d'avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l'eau courante.
3Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande
casserole à fond épais.
4Ajouter deux gousses d'ail hachées et faire
blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.
5Ajouter alors les palourdes et dès qu'ils s'ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s'ouvrir à feu vif et à couvert.
6Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
7Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.
8Récupérer 2/3 des coques, laisser l'autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.
9Faire chauffer le fumet de poisson.
10Faire revenir brièvement les deux autres gousses d'ail et l'échalote dans un peu d'huile d'olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.
11Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.
12Ajouter l'eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un
risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage des fregola.
13Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson. En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.
14Rectifier l'assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).
