Le Pad Prik Thai Dam, c'est la street food thaïlandaise dans ce qu'elle a de plus généreux : un sauté de bœuf tranché fin, saisi à feu vif dans un wok brûlant, enrobé d'une sauce profonde et légèrement fumée où la sauce huître se mêle au poivre noir fraîchement moulu. Ce plat populaire dans les cuisines de Bangkok incarne à merveille l'équilibre thaï entre le salé, l'umami et le piquant, le tout relevé d'une pointe de basilic thaï qui lui donne son caractère floral et anisé si caractéristique. C'est un repas de semaine idéal pour ceux qui veulent voyager sans quitter leur cuisine.
La réussite de ce sauté repose avant tout sur la chaleur du wok : il doit être très chaud avant d'accueillir la viande, pour saisir et non étuver. N'hésitez pas à pousser la dose de poivre si vous aimez les sensations franches, c'est justement la générosité du moulin qui fait la signature du plat. Servi sur un riz jasmin bien parfumé, il est déjà complet, mais une julienne de concombre frais ou quelques pousses de soja en accompagnement apportent une fraîcheur bienvenue. Le bœuf peut aussi être remplacé par du poulet, du porc ou même du tofu ferme pour une version végétarienne tout aussi convaincante.
Voir la recetteLe vin de riz peut être remplacé par du xérès sec ou du saké dans les mêmes proportions. En dernier recours, un trait de vinaigre de riz mélangé à un peu de sucre fera l'affaire.
Oui, le basilic thaï a un goût légèrement anisé et poivré bien distinct du basilic méditerranéen. Si vous ne le trouvez pas, utilisez du basilic ordinaire en ajoutant une petite pincée d'anis en poudre pour vous rapprocher du parfum d'origine.
Privilégiez des morceaux à fibres courtes comme le rumsteck, la bavette ou le filet, émincés très finement dans le sens contraire des fibres. Une astuce de chef : placez la viande 20 minutes au congélateur avant de la trancher, la lame glisse bien mieux et les lamelles sont régulières.
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Un Côtes-du-Rhône rouge épicé ou un Syrah du Languedoc tiendront tête au poivre noir sans l'écraser ; sinon, un kombucha au gingembre et citron vert rafraîchira parfaitement ce wok thaï plein de caractère.
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Des calmars thaïs à manger chauds, tièdes ou froids. On peut, par exemple, servir ce plat de calmars sautés au nam prik pao froid à l’apéro. Ou alors bien chauds avec du riz. mon pécher mignon : un bout de pain pour saucer cette magnifique sauce à la confiture de piment doux (nam prik pao).
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