Mousse de poire aux deux chocolats et arlette cacao

Préparation de la recette

• Suite à un souci technique, la photo présentée n'est pas celle de ma réalisation mais celle qui a inspirée cette recette. Je la changerai le plus rapidement possible.
• Les arlettes
• Préparer une pâte feuilletée chocolatée comme le propose Chef simon (feuilletage au chocolat).
• L'étaler le plus finement possible et y découper des feuilles (pour les arlettes) et des cercles à l'aide d'un cercle à entremets (7cm de diamètre dans mon cas). Utiliser le diamètre intérieur du cercle en étant le plus proche du bord possible. Soupoudrer généreusement de sucre glace. Placer dans une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson puis déposer une autre feuille de papier cuisson ainsi qu'une autre plaque dessus et éventuellement un peu de poids supplémentaire sur cette plaque.
• Enfourner 10mn à 190°C, sortir et laisser refroidir à température ambiante.
• Côté musique, je ne saurais que vous proposer de suivre les recommandations du chef simon, un bonheur.
• Les coques en chocolat - première partie, préparation du matériel.
• Dans la feuille de papier guitare, découper des bandes ayant pour largeur la hauteur du cercle à entremets précédemment utilisé + 5mm et pour longueur la circonférence extérieur de ces derniers également.
• Réaliser également des cercles ayant le diamètre extérieur de ces cercles.
• Positionner le tout sur du papier cuisson et garder de côté.
• La mousse à la poire
• Dans un saladier rempli d'eau froide, mettre les feuille de gélatine à tremper.
• Peler les poires, enlever la partie centrale et couper en morceaux grossiers. Mixer.
• Monter 30cl de crème et réserver au réfrigérateur.
• Réaliser une meringue suisse avec les blancs d’œufs et le sucre. Tout est décrit ici : Meringue suisse
• Egouter la gélatine et la mettre dans une casserole. Ajouter dessus 1/4 de votre pulpe de poire et mélanger à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute (éviter de faire bouillir).
• Ajouter à la meringue la pulpe gélifiée, le reste de pulple, 20cl de crème liquide. Mélanger délicatement.
• Incorporer à la maryse ensuite la crème montée. Réserver au frais.
• Amener à légers frémissements le reste de crème (20cl). Retirer du feu et verser le chocolat noir. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir.
• Dans les cercles à entremets, verser la mousse jusqu'au 3/4, y déposer un glaçon. La mousse doit en théorie être suffisamment résistante pour le glaçon ne coule pas et forme un creux aux bords densifiés par le froid. Retirer alors le glaçon et verser le chocolat noir. Recouvrir de mousse et déposer le tout au congélateur pour 1h. Le but de cette opération est de former un cœur de chocolat noir citronné au milieu de la mousse.
• Pour vous accompagner dans cette longue et périlleuse tâche, je vous conseille The Rolling Stones - you can't always get what you want (si, si je vous assure, il n'est pas certain que vous obteniez le résultat attendu dès la première tentative et pour ce qui va suivre, c'est pareil)
• Les coques en chocolat - deuxième partie.
• Préparer votre chocolat au lait comme décrit ici : tablage du chocolat au lait.
• Étaler le plus régulièrement possible le chocolat sur les feuilles guitare précédemment préparées. Ne pas hésiter à déborder pour être certain de ne pas avoir oublié un recoin.
• Laisser refroidir un peu le chocolat jusqu'à ce qu'il se fige tout en restant souple. Trop chaud, il coule, trop froid, il casse.
• Pendant ce temps sortir la mousse du congélateur, réchauffer les cercles avec vos mains et pousser le plus délicatement possible la mousse hors du cercle en la déposant sur les cercles de pâte feuilletée caramélisée.
• Entourer la mousse avec les bandes de chocolat en joignant les deux bouts et laissez figer au réfrigérateur. Les cercles de chocolat (couvercles) ne seront utilisés qu'en toute fin.
• Pour vous accompager dans cette phase relativement délicate, je vous conseille Simon and Garfunkel - The boxer
• Emulsion caramel fleur de sel
• Verser le sucre dans la casserole et réaliser un caramel à sec (sans liquide)
• Lorsque le sucre devient brun doré, déglacer à la crème (progressivement) tout en fouettant.
• Ajouter ensuite la fleur de sel.
• Réaliser une émulsion au mixeur plongeant
• Dans l'assiette, déposer les mousse. Enlever la feuille guitare. Déposer sur le dessus le cercle en chocolat. En faisant chauffer un couteau, faire ramolir très légèrement le chocolat pour rattacher le couvercle et la feuille d'habillage.
• Coller les arlettes en utilisant la même technique.
• Verser l'émulsion. Déposer quelques copeaux de chocolat dans l'assiette et vous y êtes.