Crème anglaise classique

Réaliser une crème anglaise classique à la vanille
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Crème anglaise classique

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème anglaise 1 litre de lait - 10 jaunes d'oeufs - 150 à 200 g de sucre - 2 gousses de vanille.

Préparation de la recette

  • Crème anglaise classique - Etape 1
    1 - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes.
  • Crème anglaise classique - Etape 2
    2 - Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Crème anglaise classique - Etape 3
    3 - Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement...
  • Crème anglaise classique - Etape 4
    4 - ... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
  • Crème anglaise classique - Etape 5
    5 - Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
  • Crème anglaise classique - Etape 6
    6 - Reporter à feu doux en vannant et stopper la cuisson juste avant l'ébullition.
  • Crème anglaise classique - Etape 7
    7 - Sans attendre, passer la crème au chinois.
  • Crème anglaise classique - Etape 8
    8 - Placer votre crème anglaise à la vanille immédiatement au réfrigérateur dans un récipient fermé (bocal ou bouteille).

Quelques mots sur cette recette de sauce

La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.

Pour une conservation jusqu'à 48h au réfrigérateur :
Verser la crème chaude dans un récipient à fond large.
Placer le récipient au congélateur ou au freezer pour faire descendre rapidement la température de la crème jusqu'à 8°C environ (attention à ne pas laisser congeler).
Verser la crème refroidie dans une bouteille ou un récipient fermé et placer au réfrigérateur à 4°C jusqu'à 48h maximum.

Commentaires

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Leclownbleu

Leclownbleu

08 oct. 2017 à 10:55

Bonjour,
La recette est excellente, tout comme votre site que je consulte très régulièrement.
Cependant, je m'interroge.
Vous dîtes: "Placer votre crème anglaise à la vanille immédiatement au réfrigérateur ..."
Ne doit-on pas laisser redescende à une certaine température les aliments, avant de les mettre au réfrigérateur ? Merci de m'éclairer.
Bonne journée.
Amicalement;
Leclownbleu

Chef Simon

Chef Simon

08 oct. 2017 à 12:26

Bonjour,
En effet, il est recommandé de ne pas mettre des aliments très chauds au réfrigérateur. Cependant dans le cas des produits et préparations "sensibles" comme les crèmes à base d'oeufs crus, c'est une question de sécurité alimentaire. Dans le milieu pro nous avons des cellules de refroidissement qui permettent de descendre très rapidement la température des aliments. Chez vous utilisez le freezer ou le congélateur pour descendre rapidement en température (jusqu'à 8 ou 10°C) et ensuite stockez au réfrigérateur jusqu'à 48h pas plus.
Bon dimanche

Etienne

Etienne

04 jan. 2018 à 10:36

Bonjour,
Loin de moi l'idée de prétendre donner des conseils ..., mais jusqu'à ce que j'ai un thermomètre, la cuisson de la crème anglaise "m'angoissait", Trop cuite ou trop peu cuite et arrêter "avant ébullition" est un principe assez peu pratique à mettre en oeuvre.
Alors, maintenant, je chauffe très doucement en remuant bien à la cuiller en bois (surtout dans l'angle de la casserole) et j'arrête la cuisson à 84/85°. Et tout se passe très bien, la crème nappe bien et ne sépare pas.
Bonne journée
Etienne

Manuela

Manuela

14 jan. 2018 à 13:29

Bonjour,

J’ai essayé cette recette à deux reprises hier. Je l’ai malheureusement ratée.: 20 œufs et 4 gousses de vanille partis en fumée...

À mon avis , comme le dit si bien Étienne , la notion de « stopper la cuisson juste avant ébullition » est vraiment trop délicate, pour la « pâtissière du dimanche » que je suis ...

Merci Étienne , pour l’idée du thermomètre.
Je vais la mettre en pratique.

S’agissant de la crème chaude, faut-il la placer au réfrigérateur ou au congélateur ?

Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 jan. 2018 à 14:35

@ manuela, l'alternative du themomètre est une solution intermédiaire même si elle n'assure pas d'une totale assurance de la bonne cuisson, car la coagulation peut être incomplète. Je pense qu'en étant inexpérimentée, vous devriez vous entraîner non pas sur deux litres en même temps mais sur un demi litre. C'est vrai qu'une masse importante pose parfois des problèmes de régularité dans la cuisson, ceci explique cela.Tenez moi au courant de vos progrès. bertrand.simon@chefsimon.com

Manuela

Manuela

16 jan. 2018 à 14:07

Merci pour votre réponse, Bertrand.
Entendu, je ne manquerai pas de vous tenir informé de mes progrès.... d'autant que je passe mes journées à consulter et suivre vos précieuses recettes.

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