Fond de poêlage

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Exemple de fond de poêlage pour un rôti de porc ou un poulet fermier200 g de carotte - 100 g de tomate - 200 g d'oignon - thym - laurier - beurre - 6 gousses d'ail écrasées.

Préparation de la recette

  • Fond de poêlage - Etape 1
    1 - Suer sommairement la garniture aromatique taillée en paysanne ou petite mirepoix avec un bouquet garni et un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre.
  • Fond de poêlage - Etape 2
    2 - Poser la pièce cuire sur cette garniture. Saler et poivrer.
  • Fond de poêlage - Etape 3
    3 - Couvrir et cuire dans une ambiance de chauffe adaptée, ici une cocotte en fonte.
  • Fond de poêlage - Etape 4
    4 - En cours de cuisson les légumes et la pièce de viande ou volaille rendent de l’eau qui reste confinée dans la cocotte. En fin de cuisson, la garniture aromatique est quasiment confite.
  • Fond de poêlage - Etape 5
    5 - Le couvercle est ensuite enlevé, la pièce débarrassée et souvent mise à colorer dans un four sec pendant la finition du fond de poêlage.
  • Fond de poêlage - Etape 6
    6 - Selon les recettes on déglace avec du vin blanc sec, du madère, du porto et on décolle les sucs à la spatule plate. Laisser évaporer sans trop remuer le tout pour ne pas transformer les légumes en purée, puis, mouiller au fond brun de veau, d'agneau ou de volaille... légèrement lié.
  • Fond de poêlage - Etape 7
    7 - Laisser mijoter lentement puis filtrer sans fouler. Laisser réduire si nécessaire à feu doux et dégraisser si cela s'avère utile.
  • Fond de poêlage - Etape 8
    8 - Photo : selle d'agneau farcie servie avec un simple fond de poêlage et des quenelles de purée de pommes de terre et de farce mousseline de veau aux herbes.

Quelques mots sur la recette

N'oubliez pas de cuire à allure modérée (selon la nature et les pièces vous pourrez aussi bien envisager une cuisson à 150°C qu'à 180°C). C'est la densité et la quantité de la garniture aromatique qui régulera dans le récipient de cuisson la juste température. Le confinement conservera et transformera les arômes bruts en arômes complexes et corsés.

Le fond de poêlage se pense dès la mise en oeuvre des pièces à cuire.
La quantité de garniture aromatique sera fonction du poids de la pièce à cuire.
Il est servi en sauce ou peut servir de base pour d’autres sauces.

Accord musical

 musique

Le fond de poêlage ça peut sembler rétro, mais c'est carrément Rock , pour preuve il s'accorde très bien avec "Brighton Rock" des Queen (Sheer Heart Attack). Let there be rock !

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