Noix de saint Jacques sautées

1 - Eponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.

2 - Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.

3 - Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant.

4 - Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée (je vous déconseille les poêles anti-adhésives).

5 - Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

6 - La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.

7 - Saler et poivrer au premiers allers-retours. Gérez la température.

8 - Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poêle et la source d'énergie employée, vous devrez sans doute moduler l'apport d'énergie en augmentant ou baissant celle-ci.

9 - Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.

10 - Pour des noix de belle constitution, j'ai poursuivi la cuisson pendant 5 à 8 minutes, aimant la cuisson juste nacrée. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. Un pur gâchis.

11 - La cuisson est terminée, la noix ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas racornie, n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte. On remarque l'aspect nacré et la non agression du beurre chaud, aucun dessèchement ou particule carbonisée. J'ajoute de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil pour une note fraîche.

12 - Ici, noix de saint-jacques sautée à la crème de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin).