On dit pâte "sablée" car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse. La pâte sablée est une pâte dérivée de la pâte sucrée.
La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes (tartes aux fruits, tarte au chocolat) et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.
Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec appareil à crème prise sucré appelée tarte normande ou une quiche lorraine.
Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) soit vous cuirez la pâte à blanc pendant environ 10 minutes à 190°C et vous garnirez ensuite à froid par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de crème pâtissière ou tarte au chocolat avec ganache, soit vous cuirez ensemble pâte et garniture à condition que celle-ci ne soit pas trop humide, ex : tarte bourdaloue.
Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique par crémage est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.
Nature sucrée, salée, amande ou chocolatée, la pâte sablée n'a pas fini de vous étonner.
oui.
Evitez de prolonger dans le temps et de travailler avec une vitesse excessive.
Nous ne sommes pas spécialistes de la cuisine végétalienne mais certains gourmets le sont tel le blog des "Recettes de Juliette". Je vous invite donc a regarder cette recette https://chefsimon.com/gourmets/recettes-de-juliette/recettes/tarte-gourmande-cerise-rhubarbe qui semble répondre à vos questions. Cordialement.
Bonjour,
Je remarque que votre recette de pâte sablée contient 20 à 40% de moins de sucre que la plupart des recettes consultées sur internet ou dans mes livres, d'où mes interrogations suivantes : si on faisait la même recette (ingrédients et déroulement) mais sans le sucre, s'agirait-il toujours d'une pâte sablée, ou cela ressemblerait plutôt à une sorte de pâte brisée (avec œuf !) ?
Dans le cas où une pâte sablée contient forcément du sucre, je me demande de combien peut-on diminuer la quantité de sucre avant de "basculer" dans un autre type de pâte, avez-vous déjà fait des essais ?
Merci !
Bonjour
Je ne comprends pas la différence entre une pâte sablée et une pâte brisée. Est-ce juste une question de consistance lors de l’amalgame des constituants ?
Merci pour votre réponse jef
@morienval
Bonjour Jef
C’est une question de consistance effectivement, la pâte sablée est friable, pas la pâte brisée.
Mais c’est aussi une question d’usage. En règle générale la pâte sablée est sucrée et dans la plupart des cas cuite à blanc pour recevoir après cuisson une garniture (crème pâtissière + fruits). La pâte brisée n’est pas sucrée (ou très rarement) et n’a pas besoin d’être cuite avant d’être garnie.
Tiens, j’ai dit tiens... cette technique est source de batailles amenant toujours vers la réussite... alors on écoute "Je suis mort qui qui dit mieux" de Jacques Higelin dans "Crabouif".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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