Chef et skrei : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 4 bulbes de fenouil; 2 cuillères à soupe d’huile d'olive; Sel et poivre; 2 pincées de safran (ou 1/2 cuillère à café); 40 g de beurre; Sel et poivre; 4 pavés de cabillaud (environ 150 g chacun); 2 cuillères à soupe d’huile d'olive; 100 g de beurre froid (en petits morceaux); 2 échalotes; 200 ml de vin blanc sec; 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc; 200 ml de crème liquide; 2 pommes Granny Smith; Micro-pousses oxalys pourpre; Micro-pousses de shiso mixte

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Fenouil confit au safran, cabillaud Skrei et beurre blanc

Benjamin Chrétien

Découvrez la recette raffinée du chef Benjamin Chrétien du restaurant gastronomique des Hautes Roches à Rochecorbon en Touraine : un fenouil confit au safran, accompagné de cabillaud Skrei et d'un beurre blanc, le tout sublimé par des pommes Granny Smith et des micro-pousses.

Cette recette allie la douceur du fenouil confit, la fraîcheur acidulée des pommes et la délicatesse du cabillaud, pour une expérience gustative unique.