Tarte Tatin

Une tarte aux pommes renversée caramélisée.

Chef Simon
Préparation : 60'
Difficulté moyenne

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8 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une tarte tatin de 6 personnes250 g de Pâte brisée, ou parures de feuilletage - 4 à 6 pommes "à cuire" selon leur taille - 150 g de sucre - 50 grammes de beurre - 1 jus de citron - cannelle - poivre (facultatif).

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Caraméliser 100 g sucre à sec doucement sur une plaque chaude (ici dans un moule à Tatin Le Creuset).
2 - verser un demi jus de citron et mélanger pour homogénéiser le caramel. Selon votre préférence toute subjective vous choisirez un caramel plus ou moins fort.
3 - Disposer les quartiers (quarts ou demies) de pommes citronnées avec l'autre moitié du jus de citron).

4 - Les pommes sont placées bien serrées les une contre les autres. Ajouter quelques noisettes de beurre (50 g).
5 - Saupoudrer avec un peu de cannelle en poudre et les 50 g de sucre ou de vergeoise.
6 - Couvrir avec la pâte et fermer en repoussant la pâte entre les pommes et le bord du moule (ici la sauteuse).
7 - Piquer à la fourchette. Ici le feuilletage a été touré avec du sucre cristal, ce qui permet d'obtenir une pâte croustillante d'une part et éviter qu'elle ne se détrempe trop.
8 - La cuisson interne, vous le verrez n'évite pas la formation d'un sirop qui peut venir lécher la pâte. Pas de panique c'est normal et cela donnera du caractère à la pâte qui est souvent laissée sur le côté.
9 - Après une cuisson au four réglé à 180/200°C pendant 20 min. c'est à dire four chaud, retourner sur le plat et ne pas démouler immédiatement. Vous risqueriez de voir une partie des pommes rester collées dans le moule.
10 - Formidable. L'attente de quelques minutes permet en fait à l'humidité résiduelle de se répartir dans le moule et faciliter le démoulage. La présence de beurre et de citron évitant en même temps une cristallisation exagérée du sucre.
11 - On remarque une belle tenue des pommes. Quelques pervers se plairont à flamber au calvados.
12 - L'idéal c'est le plat à Tatin. Ici un Le Creuset.

Quelques mots sur cette recette

L'histoire de la tarte Tatin, tout le monde la connaît et se la dispute. Née d'une erreur tactique, elle appartient au patrimoine culinaire de notre mère patrie. Aujourd'hui les modes et les mondes s'entrechoquent et la tarte des soeurs Tatin est désormais déclinée non seulement sur les produits mais aussi sur les registres (salées, de fruits, de légumes...).

La tarte Tatin est inconstante. On doit pour cela tenir compte de différents paramètres qui influencent le résultat :
- Qualité des pommes
- Performance du four
- Matériel (Moule à génoise, sauteuse, moule en terre cuite)
- Pâte (rognures de feuilletage, pâte brisée sucrée...). Si j'emploie ici des parures de feuilletage et non de la pâte feuilletée c'est simplement pour éviter le développement.

Se déguste de préférence encore tiède.

Voir aussi le gâteau renversé (upside-down cake) dont le plus célèbre représentant est le gâteau à l'ananas.

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Ade

21 jan. 2017 à 16:41

Bonjour, je suis une fidèle de chef Simon de la première heure (depuis 2002). En principe, j'ai toujours du succès avec les réalisations issues du site. Cependant pour la tatin, il y a eu une douche de caramel quand j'ai retourné le moule.
Comment éviter ce phénomène ?
Merci d'avance,

Bertrand Simon

25 jan. 2017 à 17:23

Bonjour.
Une douche ?...
La cuisson a peut être été mal menée ce qui a empêché l'évaporation de l'eau de végétation des pommes et rendu le caramel plus liquide que voulu.
Il y a aussi le cas des pommes très riches en eau.
Il faut bien précaire les pommes dans le moule avant de recouvrir et laisser une cheminée pour évacuer le trop d'humidité.
eqOn gère ensuite sur le coupe temps et température en modulant si nécessaire.
Bonne soirée.
bs
BS

CATJLM

05 mar. 2017 à 16:11

Cela faisait fort longtemps que je n'avais pas fait de Tarte Tatin...Pour la pâte, j'ai pris une pate feuillétée déjà prête et des pommes Chantecler....J'ai utilisé simplement un moule en métal. Le résultat fut un succès aussi bien en terme de présentation, de tenue , que de dégustation. Je conserve précieusement la recette et j'essayerai la prochaine avec un peit peu moins de sucre...Merci Chef .

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grim

25 fév. 2018 à 11:02

Parfait. Démoulage impeccable avec un plat à génoise en verre. J'ai laissé refroidir 3 ou 4 minutes sur le carrelage froid avant de retourner. Couleur magnifique, goût un peu acidulé avec le citron. Prochaine fois je diminue la quantité de sucre sur les pommes. j'ai oublié de rajouter du beurre sur les deux couches de quartiers de pommes citronnées, c'était parfait quand même et probablement plus digeste. J'ai utilisé des pommes rouges croquantes et sucrées qui contenaient visiblement peu d'eau et on conservé une belle tenue. Belle tenue également de la pâte brisée maison, pas du tout détrempée et même délicatement croustillante sans ajout de sucre. Four cuisson par en-dessous avec ventilation, 20 mn, 190°. En conclusion le choix des pommes est capital.

Maillequeul

06 fév. 2019 à 14:58

J'apprécie toujours autant le professionnalisme et la clarté de vos explications...Sans oublier le choix musical !
Et quand vous mettez un morceau de Rare Earth qui correspond à mon temps de cuisson....Que rajouter de plus !!

Accord musical

musique

La tarte Tatin s'accompagne pendant la préparation de "Get Ready" de Rare Earth.

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Coteaux de l'Aubance, Alsace Gewurztraminer et Pinot Gris (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles), Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont, Muscat Vin Doux Naturel... Voir tous les accords mets-vins pour la tarte tatin sur Ecce Vino.

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