Pavlova Fraise Sarrasin de Cédric Burtin

Pavlova fraise sarrasin de Cédric Burtin

Name: Pavlova fraise sarrasin de Cédric Burtin
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: pavlova
Ingredients: 200 g Blancs d’œufs; 200 g Sucre semoule; 200 g Sucre glace; Graines d'amarante Soufflées Q.S.; 1 Zestes de citron vert; 125 g Beurre; 50 g Cassonade; 50 g Sucre semoule; 120 g Farine; 180 g Blancs d’œufs; 100 g Sucre semoule; 1 Gousse de vanille; 150 g Lait entier; 150 g Crème 35% de MG; 20 g Graines de sarrasin torréfiées; 50 g Sucre; 5 g Pectine NH; 140 g oeufs; 50 g Jaunes d’œufs; 50 g Sucre; 100 g Beurre; 2 Gousses de vanille; 125 g Purée de fraises; 75 g Fraises en morceaux; 20 g Vinaigre balsamique Excellence; 3,3 g Pectine NH; 10 g Sucre semoule; 200 g Crème 35%; 1 Gousses de vanille; 10 g Graines de sarrasin torréfiées

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Cédric Burtin

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 8 personnes

Meringue

200 g Blancs d’œufs

200 g Sucre semoule

200 g Sucre glace

Graines d'amarante Soufflées Q.S.

1 Zestes de citron vert

Biscuit Vanille

125 g Beurre

50 g Cassonade

50 g Sucre semoule

120 g Farine

180 g Blancs d’œufs

100 g Sucre semoule

1 Gousse de vanille

Crémeux Vanille

150 g Lait entier

150 g Crème 35% de MG

20 g Graines de sarrasin torréfiées

50 g Sucre

5 g Pectine NH

140 g oeufs

50 g Jaunes d’œufs

50 g Sucre

100 g Beurre

2 Gousses de vanille

Confit Fraise Balsamique

125 g Purée de fraises

75 g Fraises en morceaux

20 g Vinaigre balsamique Excellence

3,3 g Pectine NH

10 g Sucre semoule

Chantilly vanille

200 g Crème 35%

1 Gousses de vanille

10 g Graines de sarrasin torréfiées

25 g Sucre semoule

4 g Gélatine

20 g Eau

60 g Mascarpone

200 g Crème 35%

Décors

Fleurs alimentaires Q.S.

Fraises Q.S

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Meringue :

Au bain-marie faire chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule à 70°C puis faire monter au batteur.

Une fois bien montés, incorporer le sucre glace tamisé et les zestes délicatement à la maryse.

Pocher dans les moules silicone de 6cm de diamètre puis laisser sécher au four à 60°C ou au déshydrateur.

Une fois sec, démouler puis à l'aide d'une spatule étaler de la meringue tout autour et rouler dans les graines d'amarante soufflées afin que celles-ci adhèrent.

Laisser sécher une seconde fois le temps nécessaire.

Biscuit vanille :

Crémer le beurre, la vanille, le sucre et la cassonade à la feuille au batteur. Ajouter la farine et mélanger de nouveau avec la feuille.

Dans une autre cuve, monter les blancs avec le sucre.

Incorporer un tiers des blancs montés dans le premier mélange en mélangeant énergiquement puis ajouter les deux tiers restant délicatement à la maryse.

Étaler sur plaque de cuisson et cuire à 170°C 10min.

Crémeux Vanille :

Faire chauffer le lait et la crème puis laisser infuser la vanille et les graines de sarrasin pendant 10min et chinoiser.

Ajouter le sucre(1) et la pectine préalablement mélangées et porter à ébullition.

Verser sur les œufs, les jaunes et le sucre blanchis puis cuire à l'anglaise.

Arrêter la cuisson puis ajouter le beurre et mixer de façon à homogénéiser la masse.

Réserver au froid puis mettre en poche avant utilisation.

Confit fraise balsamique :

Faire chauffer la purée et le vinaigre, à 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre et porter à ébullition.

Réserver au froid.

Après refroidissement, bien mixer puis ajouter à la maryse les morceaux de fraise.

Chantilly vanille :

Faire chauffer la crème avec la vanille et les graines de sarrasin. Laisser infuser 10min puis chinoiser.

Ajouter le sucre. Porter à ébullition puis incorporer la masse gélatine. Bien mixer.

Verser sur la mascarpone et la crème puis mixer de nouveau et chinoiser.

Laisser refroidir au frigo au moins 4h avant utilisation.

Monter la chantilly puis le mettre en poche avec une douille saint honoré.

Montage :

Disposer un disque de biscuit dans le fond de la meringue.

Pocher du crémeux vanille jusqu'à la moitié.

Par dessus, pocher du confit fraise jusqu'à 5 millimètres de la hauteur de la meringue.

Ajouter un peu de chantilly et lisser à ras bord à l'aide d'une palette coudée.

Pocher les gouttes de meringue tout autour puis disposer les fraises de façon irrégulière.

Ajouter quelques fleurs pour la décoration.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le chef Cédric Burtin propose ici une délicieuse recette printanière de pavlova à la fraise sublimé par le sarrasin. Les fraises sont confites avec du vinaigre de balsamique tandis que le sarrasin s'offre une place de choix dans le crémeux ainsi que dans la chantilly pendant que les graines d'amarante soufflées viennent magnifier ce petit nid douillet de meringue.

chef Cédric Burtin dessert entremets fraise pavlova sarrasin

Publié le 13 avril 2026 à 14h50

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pavlova fraise sarrasin de Cédric Burtin

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Mastodon

Cuisine et bonne humeur...
RDV sur Mastodon !

D'autres recettes du même Gourmet

Cédric Burtin partage également ces recettes.

La cerise

Cédric Burtin

Une recette de cerise très raffinée. Une création du chef Cédric Burtin dans son restaurant deux étoiles niché au coeur de la Saône et Loire en Bourgogne du sud. Une institution de la région qui vous présentera cette recette au printemps aux cotés d'autres innovations du chef et de ses équipes.

Pigeon, petit pois, verveine et fraise de Cédric Burtin

Cédric Burtin

Le chef Cédric Burtin propose une recette printanière à base de pigeon, cuit sur le coffre et les cuisses et dont l'intégralité est utilisée comme le foie qui forme une quenelle et que l'on retrouve aussi dans une purée avec le coeur. Pour l'accompagner, le chef réalise une purée de petit pois, un ruby fraise et un gel à la verveine. Autant d’éléments pour composer ce magnifique plat en trois services.

L'omble chevalier sauce fenouil et sapin

Cédric Burtin

La recette de l'Omble par le chef Cédric Burtin est une véritable ode à la finesse et à la complexité des saveurs, mettant en scène des techniques culinaires avancées et des ingrédients d'exception. Ce plat, digne d'un restaurant étoilé, vous invite à un voyage sensoriel où chaque élément est soigneusement préparé pour sublimer l'Omble des fontaines, un poisson délicat et raffiné.

La préparation commence par un traitement minutieux du poisson, suivi d'une sauce sapin riche et aromatique, qui allie des notes boisées et une touche de fraîcheur grâce au vinaigre de sapin. Le glaçage aux herbes apporte une touche de verdure et de fraîcheur, tandis que la crème de Bresse fumée ajoute une profondeur de saveur unique. Les graines de sarrasin torréfiées apportent une texture croquante, contrastant avec la douceur du poisson et des sauces. Enfin, le jus d'arêtes déshydraté et l'huile de sapin viennent compléter ce tableau culinaire, offrant une expérience gastronomique inoubliable.

Ce plat est une célébration de la cuisine créative et technique, parfaite pour impressionner lors d'un dîner sophistiqué.