Name: Risotto de pomme de terre, lard colonnata, comté et sabayon à l’orange
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: risotto
Ingredients: 4 pommes de terre amandine; 1 oignon; 20g beurre; 100ml vin blanc; 50g lard colonnata; 50g comté en cube; 5cl sauce soja; 1 jus citron vert; 500ml eau; 100g cerneaux de noix; 4 jaunes œufs; 200g beurre doux; 1 orange; 10ml sauce soja

Risotto de pomme de terre, lard colonnata, comté et sabayon à l’orange

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Charles Coulombeau

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

4 personnes

4 pommes de terre amandine

1 oignon

20 g beurre

100 ml vin blanc

50 g lard colonnata

50 g comté en cube

5 cl sauce soja

1 jus citron vert

500 ml eau

100 g cerneaux de noix

4 jaunes œufs

200 g beurre doux

1 orange

10 ml sauce soja

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Préparation de la recette

Pour le risotto :

Éplucher les pommes de terre, conserver les épluchures.

Disposer les épluchures dans un plat allant au four et les rôtir pendant 15mn à 180 degrés.

Ajouter la sauce soja, le jus de citron vert et l’eau dans ce même plat puis débarrasser le tout dans une casserole que l’on gardera sur le coin du fourneau.

Ce bouillon servira à cuirele risotto.

Tailler les pommes de terre en petits cubes (taille macédoine) puis les garder dans l’eau.

Ciseler l’oignon en petits cubes et le faire revenir sans coloration dans un peu de beurre.

Ajouter ensuite les pommes de terre et les faire revenir toujours sans coloration.

Cuire gentiment pendant 5mn puis déglacer avec le vin blanc.

Réduire le vin blanc complétement puis mouiller avec un peu de bouillon de pomme de terre.

Cuire quelques minutes, attention à ne pas trop ajouter de bouillon dans les pommes de terre, elles doivent être cuites quand le bouillon est réduit.

Ajouter dans ce mélange quelques petits dés de lard colonnata, des petits cubes de comté et quelques noix concassées, en garder quelques une pour la finition.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre du moulin.

Pour la sauce :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus d’orange et la sauce soja dans une petite casserole.

Cuire comme un sabayon en fouettant énergiquement sur feu très doux.

Quand le mélange s’épaissit le sortir du feu puis verser

dessus tout en fouettant, dans l’idée d’une mayonnaise, le beurre clarifié fondu (pour clarifier le beurre le faire fondre et écumer afin de retirer le petit lait remontant en surface).

Une fois le tout réalisé, râper quelques noix sur le dessus du risotto puis déposer sur le risotto une belle cuillère de sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le Chef Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une recette originale de risotto avec son risotto aux pommes de terre. Le chef réalise un bouillon d'épluchures de pommes de terre avant de les couper en macédoine et de les cuire comme un risotto avec le bouillon. Le chef y ajoute du lard du comté et des noix en fin de cuisson. En parallèle, il réalise une sauce à l'orange, comme un sabayon pour accompagner ce risotto très gourmand.

Charles Coulombeau chef comté lard orange pomme de terre risotto sabayon sauce

Publié le 28 juillet 2026 à 09h17

Accord mets et musique

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