Foie gras au sel

Préparation d'une ballotine de foie gras au sel sans cuisson.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de foie gras au sel 6 à 8 grammes de fleur de sel - 2 pincées de poivre à queue et poivre de Jamaïque en mélange (ou poivre au choix) - 2 cuillers à café de Porto rouge ou blanc - foie gras frais déveiné - gros sel - graisse de canard ou d'oie - linge de coton propre ou étamine.

Préparation de la recette

  • Foie gras au sel - Etape 1
    1 - Déposer le foie gras éveiné sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto).
  • Foie gras au sel - Etape 2
    2 - Former la ballotine dans le papier sulfurisé
  • Foie gras au sel - Etape 3
    3 - Ouvrir la feuille. La ballotine est bien formée. Assaisonner légèrement en surface.
  • Foie gras au sel - Etape 4
    4 - Emballer la ballotine dans un linge de coton propre ou une étamine et ficeler bien serré.
  • Foie gras au sel - Etape 5
    5 - Verser un lit de gros sel dans un récipient adapté et poser le foie gras dessus.
  • Foie gras au sel - Etape 6
    6 - Recouvrir entièrement de gros sel.
  • Foie gras au sel - Etape 7
    7 - Protéger par un couvercle ou un linge et laisser reposer au frais pendant 24 heures pour un foie de 400 g environ. C'est largement suffisant.
  • Foie gras au sel - Etape 8
    8 - Après ce temps de repos enlever le foie gras du sel et ôter le linge ou l'étamine.
  • Foie gras au sel - Etape 9
    9 - On a tranché l'entame pour l'adapter à la terrine ce qui permet aussi de juger la texture. La texture est belle la couleur aussi.
  • Foie gras au sel - Etape 10
    10 - Déposer la ballotine dans une terrine adaptée, recouvrir le foie gras de graisse de canard ou d'oie et placer au frais.
  • Foie gras au sel - Etape 11
    11 - Après passage au réfrigérateur la graisse a figé, le foie gras est protégé.
  • Foie gras au sel - Etape 12
    12 - On a démoulé le foie gras et tranché l'entame pour tester. Texture, couleur et assaisonnement impeccables.

Quelques mots sur la recette

La recette de foie gras présentée ici est une recette que nous a transmise Chef Jean de Miami. Elle était présente sur le site depuis quelques années. La voilà enfin illustrée pas à pas. Le temps de repos du foie gras dans le sel est de 48 heures.

Pour ceux qui ne veulent pas prendre de risque avec la cuisson d'un foie gras, c'est la recette idéale et elle a déjà ses adeptes ! Après dégustation, il s'avère que le foie gras ainsi traité n'est pas plus salé qu'avec n'importe quelle autre technique de cuisson.
C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !

Il s'agit bien avec cette technique d'un foie gras au sel et non d'un foie gras cuit au sel ! En effet, il ne peut y avoir de cuisson sans action de la chaleur.

Durée de conservation
D'après Chef Jean, il est possible de garder cette terrine au frais jusqu'à 1 mois.

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Accord musical

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Accords met et vins avec le foie gras au sel

Quoi de plus délicieux qu’un vin de glace pour accompagner un beau foie gras dans son habit le plus sobre ? Seul le climat alsacien permet toujours d’élaborer en France ce type de vin très singulier. Le Gewurztraminer Cuvée des Glaces de chez Kamm est un flacon rare qu’on essayera de se procurer pour une grande occasion.

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Commentaires

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Dominique G

Dominique G

23 déc. 2015 à 17:05

Recette idéale? Vous êtes sûûûûûrs?
Moi qui crois les yeux fermés tout ce que dit Chef Simon, j'ai essayé cette recette, et je vois (maintenant qu'il y a des photos) que j'ai fait exactement ce qui est indiqué, avec récipient de mm taille: eh ben mon foie gras, il était trop salé... et pas trop bon, du coup.
Je ne trouve plus la recette de "la cuisson au torchon". Peut-être enlevez-vous des recettes, maintenant que tant de monde en dépose? Ou peut-être ai-je mal regardé...je vais ré-essayer, allez!
Bonnes fêtes à tous
Dominique

Chef Simon

Chef Simon

23 déc. 2015 à 17:21

Bonjour Dominique,
Si vous l'avez goûté à l'étape 9 il est assez salé en surface uniquement, c'est normal après être resté dans le sel. Si vous l'avez testé à l'étape 12, là, il est parfait. Je le sais parce que j'ai fait moi même les deux tests.
Quant au foie gras au torchon il est toujours à la même place : http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/ballotine-de-foie-gras-au-chutney-d-abricots
Bonnes fêtes de fin d'année.

Kinox

Kinox

24 déc. 2015 à 06:02

Je le prépare comme ça depuis des années mais par contre je le laisse seulement 24h.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Catherine Caney

Catherine Caney

25 nov. 2016 à 07:22

Bonjour. Une question avant de me lancer. La graisse doit-elle être chaude ou froide quand on recouvre le foie gras ? Merci d'avance.

Chef Simon

Chef Simon

25 nov. 2016 à 09:41

Bonjour Catherine,
Elle doit juste être suffisamment chaude pour être liquide sinon vous ne pourrez pas la verser dans la terrine.

Catherine Caney

Catherine Caney

06 déc. 2016 à 16:14

Merci pour le conseil. Je me suis lancée, une réussite !!! Comme je vis à Madagascar et que les canards ne sont pas gavés, il m'en a fallu 5 et je craignais un peu surtout que j'ai mis de l'armagnac (pas de porto) et du povre sauvage. Chef Simon, venez quand vous voulez !!! Bonns fêtes de fin d'année !!!

herve

herve

16 déc. 2018 à 17:31

merci de me dire le temps approximatif entre les étapes 2 et 3

Marie92

Marie92

11 fév. 2019 à 17:43

Bonjour
J'ai fait pour le même dîner un foie gras au gros sel et un autre mi-cuit en terrine. Résultat : pour le goût les convives ont préféré le foie au sel. Pour l'aspect en revanche, le foie est ressorti de son bain de sel avec une surface grisâtre peu engageante (mais qui n'altère pas sa qualité), d'où la bonne idée de Chef Simon de le remettre en terrine pour l'entourer dans la graisse d'oie. Je re-ferai donc un essai, merci pour cette démonstration !

Docteur chocolatine

Docteur chocolatine

09 déc. 2019 à 16:57

Bonjour Chef
Petite question: peut-on parfumer ce foie gras? C'est à dire mélanger des épices à l'intérieur ou cette recette ne se prête qu'à un foie gras nature.
Merci d'avance :-)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

10 déc. 2019 à 15:34

@docteur chocolat I ne. Oui vous pourrez en effet parfumer comme vous préférez avec épices et arômes différents. Si le foie gras est trés morcelé réduisez un peu le temps des salage..Bonne contionuation.

Nerny

Nerny

12 déc. 2020 à 20:08

dans votre tuto ou recette quel poids a votre foie gras et du coup pour combien de temps de pause dans le gros sel. Salutations Richard

Chef Simon

Chef Simon

13 déc. 2020 à 11:35

@Nerny Salut Richard,
Pour un foie de 400 g environ 24 h dans le sel est suffisant.
Bonnes fêtes
CS

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