Astuces et recettes pour réussir la fermentation – Page 2

Une boisson fermentée qui est riche en probiotiques pour renforcer sa santé ! Sur cette version j’ai utilisé de la nectarine, mais j’en ai réalisé depuis au melon et celui aux myrtilles en est à sa deuxième fermentation et je suis impatiente de déguster !

Faire du vin à partir de riz, c'est très simple et étonnement bon ! Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison : du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant : aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr !

Le kimchi de coings fonctionne super bien : la fermentation attendrit les tranches de coings sans les rendre trop molles, et les saveurs classiques du kimchi coréen (piquantes, iodées, acidulées, salées) en font un super condiment; aussi délicieux que bon pour la santé ! Des tranches de coings préparées en kimchi, voilà un condiment qui change !

Un kimchi comme en Corée, mais avec un légume bien de chez nous ! J'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fais pour le chou chinois en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige. Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant.

J’ai fermenté du céleri branche. Sans trop de convictions, et seulement pour ne pas le jeter, j’ai rempli un bocal d’un gros surplus de céleri que j’avais sous la main, j’y ai ajouté des épices et des herbes, j’ai versé de l’eau salée, et j’ai attendu. Le résultat s’est avéré une véritable révélation. Le céleri fermenté, c’est un peu comme le cornichon, c’est croquant, salé, on croquerait dedans sans se lasser, à l’apéro ou dans une salade.

Le haricot long lacto-fermenté est une spécialité de la cuisine du Hunan. Une fois fermenté, on peut le préparer en plats sautés, en soupe, s'en servir pour faire une farce pour des raviolis, ou bien tout simplement le déguster cru en salade.

Le houmous lacto-fermenté, est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmous une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Un curry au lahpet maison, les feuilles de thé fermenté de Birmanie. Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

Des coings entiers en lactofermentation : la meilleure façon de conserver des coings pendant des mois. J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières !

C'est une façon saine et naturelle de faire fermenter le chou. Quelques ingrédients que l'on trouve chez chacun (pas de vinaigre) et on laisse le temps faire , un peu comme pour le levain maison. Et au bout de 3 jours, on obtient un délicieux accompagnement ou une salade riche en vitamines et en fibres, saine et économique.

Il existe dans la cuisine chinoise tout un art de transformer les légumes les plus simples en plats d'une profondeur aromatique étonnante, et ce wok de haricots longs fermentés en est un parfait exemple. Puisant ses racines dans la tradition sichuanaise, ce plat marie la puissance fermentée des haricots à la chaleur enveloppante du ladoubanjiang, cette célèbre pâte de fèves pimentées qui est l'âme de toute une cuisine. Quelques grammes de porc haché suffisent ici à apporter du liant et du corps, sans jamais éclipser le caractère bien trempé des légumes.

Le wok doit être saisi à feu vif pour que les arômes du gingembre et de l'ail s'expriment pleinement dès les premières secondes de cuisson, c'est ce coup de chaleur intense qui fait toute la différence. Une touche de miel vient arrondir l'ensemble et équilibrer le côté salé-fermenté avec une légère douceur bienvenue. Ce plat se glisse à merveille dans un repas partagé à la façon d'un banquet asiatique, entre un bol de riz vapeur et quelques autres préparations sautées, et il se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et généreuses.

Le kimchi est bien plus qu'un simple condiment : c'est un pilier de la cuisine coréenne, transmis de génération en génération, chargé de caractère et de profondeur aromatique. Cette version maison au chou chinois mêle le piquant chaleureux du gochugaru, la fraîcheur iodée des crevettes grises et une touche surprenante de coing qui adoucit et parfume l'ensemble avec beaucoup d'élégance. Un condiment vivant, qui se bonifie avec le temps et transforme n'importe quel repas du quotidien en une expérience gustative mémorable.

Une fois prêt, le kimchi s'invite partout : en accompagnement de viandes grillées, glissé dans un bol de riz vapeur, fondu dans une soupe roborative ou même incorporé à une pâte à crêpe salée. La durée de fermentation est à ajuster selon vos goûts, quelques jours à température ambiante pour un kimchi jeune et croquant, plusieurs semaines au réfrigérateur pour un résultat plus complexe et acidulé. N'hésitez pas à varier les légumes de la garniture en ajoutant des carottes ou du céleri en julienne, et à doser le piment selon votre tolérance au feu.

Les citrons confits maison (citrons lacto-fermentés pour être exact) demandent de la patience, c'est vrai. Quatre semaines minimum avant de pouvoir y goûter. Mais le résultat est absolument bluffant : l'acidité tranchante du citron frais disparaît pour laisser place à quelque chose de plus subtil, plus rond, avec ce goût de citron décuplé qui transforme n'importe quel plat.

Contrairement aux idées reçues, la chair n'a rien d'amer : tout s'utilise, écorce, chair et même le jus du bocal. Ce jus d'ailleurs mérite qu'on s'y attarde : glissé dans une vinaigrette, utilisé pour déglacer une viande grillée ou remplacer une partie du bouillon dans un plat en sauce, il apporte une profondeur aromatique remarquable. Une seule mise en garde : il est très salé, comme les citrons eux-mêmes, à garder en tête au moment d'assaisonner.

Ce kimchi blanc est une invitation douce à l'univers de la fermentation coréenne, revisité avec ce que la nature offre généreusement au bord des chemins. Sans piment, il dévoile des saveurs délicates portées par la mauve et le plantain, deux plantes sauvages qui apportent une touche herbacée et légèrement florale absolument inattendue. C'est la recette idéale pour ceux qui souhaitent se lancer dans la fermentation maison sans être intimidés, et pour redécouvrir les plantes sauvages autrement qu'en tisane ou en salade.

La poire glissée dans la préparation joue un rôle subtil d'adoucissant naturel et favorise une fermentation en douceur, un secret bien gardé des kimchis traditionnels. Pour varier les plaisirs, on peut explorer d'autres plantes sauvages selon la saison (ail des ours au printemps ou jeunes pousses d'ortie blanchies) à condition de les identifier avec certitude. Une fois fermenté deux à trois jours à température ambiante, ce kimchi se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se glisse merveilleusement dans un bol de riz, un sandwich végétal ou en accompagnement d'un tofu poêlé.

Après la carotte et la betterave en lacto-fermentation, puis le kimchi, je me lance dans l’aventure du chou. C’est également un classique de la lactofermentation. La couleur du chou rouge a retenu mon attention pour cette recette.
Le chou lacto-fermenté est facile à digérer et très facile à faire maison car il n’y a pas de cuisson. Cette choucroute rouge est bourrée de probiotiques et de bienfaits bons pour la santé.
Comme j’aime bien maitriser ce que je mange et que j’ai une grande méfiance des aliments déjà préparé, souvent remplis de chimie, j’ai compilé pour vous tous les petits secrets pour réussir le chou rouge lacto-fermenté. Je suis fan d’épices, j’en ai donc ajouté pour exhausser les saveurs. Mais vous pouvez vous en passer ou bien ajouter celles qui vous plaisent.

Découvrez la recette des dosa, la crêpe indienne fermentée aux lentilles et au riz. Une crêpe vegan, sans gluten et sans complexe.

La belle saison est là, c'est le bon moment pour refaire des boissons pétillantes maison, comme cette limonade de pastèque, qui est en fait un jus pastèque fermenté, acidulé et pétillant. J'ai improvisé cette recette alors que j'avais une demi-pastèque au frigo et que je devais partir en weekend.

C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.

Qui dit cuisine française dit fromage, n’est-ce pas ! Je me suis inspirée du bleu de Sassenage, un fromage demi-molle au goût doux et onctueux, pour fabriquer mon premier fauxmage (faux-fromage) ou vromage (fromage végétal). Comme base de la pâte j’ai pris les noix du Brésil, mais plusieurs recettes utilisent les noix de cajou qui sont plus neutres en saveur.

Une recette facile à faire à la maison, le pain au sarrasin fermenté.
Je fais souvent du pain à la maison, avec de la farine de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Son indice glycémique est bas car je le laisse en pousse longue de 48h00 au frais. Mais pour certaines personnes de mon entourage, il m’arrive de les recevoir avec du pain sans gluten.
Comme je viens de Bretagne, que j’ai été crêpier, et qu’en plus je m’intéresse à la lactofermentation, j’ai trouvé avec le sarrasin, également appelé blé noir, la graine idéale pour la fabrication d’un pain goûteux et surtout sans gluten.