Boulange et levain : toutes nos recettes

Baguettes au levain

Le pain de campagne au levain, c'est l'aboutissement d'une pratique patiente et précise qui récompense généreusement ceux qui s'y consacrent. Le levain pâteux, soigneusement rafraîchi trois ou quatre heures avant, apporte cette acidité douce et cette alvéolage caractéristique qu'aucune levure industrielle ne peut reproduire. Le mélange de farine T65 et T150 à parts égales, associé à la farine de seigle, donne à la mie cette couleur dorée, cette saveur profonde et légèrement rustique qu'on reconnaît au premier regard. Le repos au froid dans le banneton, la cuisson sur pierre : chaque étape compte et se ressent dans le résultat final. Un pain qui mérite amplement le temps qu'on lui consacre.

Je vous présente ma dernière création au levain : une tourte qui a été un véritable coup de cœur dès la première fournée. Cette recette, signée par le maître-boulanger et MOF Bruno Cormerais, révèle toute la noblesse d’un pain simple en apparence, mais d’une profondeur aromatique remarquable.

Son secret réside dans l’usage d’une farine de meule T80. Contrairement aux farines blanches issues de procédés industriels, la farine de meule est obtenue grâce à une pierre qui écrase le grain tout en douceur. Cette mouture lente et traditionnelle préserve l’intégralité du grain : le germe, le cœur et même l’enveloppe extérieure, le son.

Résultat : une farine plus authentique, plus parfumée, mais aussi plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Une belle façon de redécouvrir le goût véritable du pain, dans toute sa richesse.

Le levain ancestral bônois à la semoule est un véritable trésor du patrimoine culinaire. Préparé uniquement avec de la semoule fine, de l’eau et une pincée de sel, il représente le levain d’avant… bien avant l’apparition de la levure de bière, puis de la levure instantanée que l’on utilise aujourd’hui pour la boulange et la viennoiserie. C’était tout simplement le levain de nos aïeules, celui qui faisait lever le pain du quotidien, nourrissant et plein de caractère.

Mais pourquoi à base de semoule et non de farine ? Tout simplement parce qu’à l’époque, la farine de blé tendre n’existait pas encore dans leurs cuisines. On travaillait alors uniquement avec la semoule de blé dur, qu’elle soit grosse, moyenne, fine ou même très fine selon les besoins. Et quelle richesse de texture cela offrait !

Des baguettes au levain, bien dorées, à la croûte croustillante et à la mie aérée, tout ce qu’on aime dans un pain maison ! Une pousse lente, quelques rabats bien placés, et un peu de patience suffisent pour obtenir un résultat bluffant.

Le levain fait tout le travail : du goût, de la tenue, et cette odeur irrésistible à la sortie du four.

Tout simple, oui, mais tellement satisfaisant… Un vrai plaisir de boulanger du quotidien !

J’aime beaucoup le goût du pain fait à base de Khorasan et j’en glisse lorsque je fais le pain maison en jouant avec les proportions des diverses farines. Pour faire des sandwichs j’ai voulu tester ces petits pains au bon goût de Khorasan / Kamut avec des algues dedans et j’ai fait le choix du wakamé…

Pour cette recette, vous n’avez pas besoin d’une machine à pain mais en complément de votre levain un peu de levure fraîche de boulanger. Et oui, je triche un peu mais je vous promets que vous m’en direz des nouvelles.

Si tout se passe bien, vous obtiendrez des baguettes maisons tout simplement parfaites, mie aérée et tout et tout.

Belle mie pour un délicieux pain sans gluten à la farine de quinoa et de coco. Vous savez que je fais mes propres mélanges, pas de mix tout prêts, que des mix maison en fonction des saveurs que je veux tester. Aujourd'hui, se sera un mélange quinoa-coco avec un peu de farine de riz semi-complète et de la fécule.

Voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien. Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille ! Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthodes préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.

Une recette parfaite pour le petit déjeuner, avec des pépites de chocolat pour un côté plus gourmand. Réalisé avec un levain sans gluten également

Pour accompagner un plat mijoté, une salade ou un apéro, déchiqueter et tremper dans un fromage frais agrémenté d'herbes et d'épices, tiède ou froid, garni ou coupé en bouchées. Le naan, "feuille" de pain d'origine indienne, se plie à toutes les envies.

Voici la recette d'un pain de mie au levain levure. Une technique intéressante quand on n'a pas eu le temps de rafraîchir son levain. Sans gluten et sans allergènes, elle saura plaire au plus grand nombre. Tartinez vos tranches de pain de mie avec une pâte à tartiner maison au pralin de courge !

Envie de faire votre propre pain ? Confinement oblige, nous aimons avoir les mains dans la farine. Vous saurez tout sur comment réaliser votre levain maison. Le levain, c’est tout simplement un mélange de farine et d’eau. Certains prennent de l’eau de source, moi je prends de l’eau du robinet et cela fonctionne comme vous pouvez le voir.

Le levain liquide d'Eric Kayser pour réussir vos pains... au levain !

C’est lors du premier confinement que j’ai commencé à faire mon propre levain maison, et depuis, le pain au levain est devenu un rituel hebdomadaire. Obtenir un bon levain demande peu d’ingrédients — simplement de la farine, de l’eau et une bonne dose de patience. C’est un organisme vivant qu’il faut apprendre à observer et à entretenir. Avec un peu d’attention et des “repas” réguliers, il peut se conserver indéfiniment. Une belle aventure culinaire, authentique et gratifiante, qui transforme à jamais la façon de faire son pain.

Un pain au levain d'Eric Kayser avec une croûte bien croustillante et un très bon goût !

kesra b zaït ou galette à l'huile sans levure , du pain Algérien à la portée de tous. Une galette à pâte dure à base de semoule fine de blé dur, sorte de galette sablée qui se conserve la journée car bien graissée, on utilise du bicarbonate de soude à la base qui a été remplacé par de la levure chimique par la suite, ce qui fait qu'elle soit légère contrairement à la galette de chakhchoukha qui ne contient que du sel et de l'eau et le rakhssiss qui est une spécialité bônoise à l'origine, le rakhssiss contient du levain fait maison autrefois mais la levure boulangère l'a détrôné quelque part, il est parfumé de fleur d'oranger, sablé et pétri avec du beurre fermier un peu plus épais que la kesra et moins gros que le matloue qui est une galette à pâte molle et spongieuse à la levure boulangère .

Enrichie de beaucoup de beurre et d’œufs, elle a une texture fine et sa mie un si bon goût, sa croûte a une si jolie couleur dorée après la cuisson grâce à la dorure à l’œuf… Irrésistible ! C’est une brioche maison de qualité pourtant elle est simple à préparer !

Le levain les rend si moelleux, si délicieux, qu'il serait dommage de passer à côté de ces pains au lait sans gluten, sans lait, sans oeufs. Le petit-déjeuner ou le goûter gourmand et parfait.

Un pain festif pour petits déjeuners les matins de fêtes aux noix, amandes , raisins secs et au miel et petit suisse que l'on tartine de confiture de figues, oranges ou de patates douces, ce pain à la maison est du pur bonheur, on oublie presque les brioches ...