1Dacquoise noisette (la veille) :
2Préchauffer le four à 160°C.
4Monter les blancs en neige pendant ce temps avec la pincée de sel.
5Lorsque les blancs commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre.
6Incorporer les blancs au mélange poudre de noisette + sucre glace délicatement, en 3 fois, à la maryse pour ne pas casser les blancs.
7Chemiser un cadre à pâtisserie avec du
papier sulfurisé (dont la taille fait au moins 2 fois la taille du futur gâteau).
8Saupoudrer d'amandes effilées.
10Mousse aux marrons (la veille) :
11Dans une casserole, ajouter le lait, le miel, la crème de marron. Porter à ébullition.
12Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide en attendant.
13Verser un peu de préparation aux marrons dans les jaunes d'oeuf fouettés.
14Puis le reste du mélange et remettre le tout dans la
casserole.
15Sans cesser de remuer, reporter à ébullition jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème anglaise.
16Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
17Laisser refroidir le mélange jusqu'à 24°C.
18Pendant le refroidissement de la crème au marron, mettre le bol du batteur et les fouets au frigo.
19Puis monter la crème bien froide en chantilly.
20Ajouter la crème chantilly à la crème de marron refroidie bien délicatement à la maryse.
22Tailler les dacquoises à la taille du cadre du gâteau.
23Dans le cadre chemisé de rhodoïd couler la moitié de la mousse aux marrons.
24Ajouter une dacquoise et bien appuyer pour chasser les bulles d'air dans la mousse.
25Ajouter une nouvelle couche de mousse.
26Saupoudrer de pralin ou de brisures de marron, et ajouter la dernière dacquoise. Puis bien presser.
27Filmer le tout et bloquer au congélateur minimum 4h, au mieux toute la nuit.
28Crème mascarpone vanille (le jour-même) :
30Mettre de la poudre scintillante argentée et perle sur les côtés du gâteau à l'aide d'un pinceau.
31Mettre tous les ingrédients de la crème dans le bol du batteur et monter la chantilly au fouet.
34Dresser des volutes de chantilly sur le haut de l'entremet.
35Réaliser des sapins et des tuiles en
meringue française.
36Superposer 2 couches de meringue pour faire les sapins.
37Réaliser des tuiles en meringue en mettant une noisette de meringue et en l'étalant au dos de la cuillère.
38Réaliser du chocolat tempéré.
39A l'aide d'un peigne à chocolat, dessiner des vagues et bloquer au frais.
40Mettre des tuiles de meringue tout autour du gâteau.
41Dresser quelques sapins, mettre quelques
décors (perles, flocons, fleur, tuiles de meringue) sur le haut du gâteau.
42Laisser décongeler au frais puis déguster !
