Name: Brioche de Cèpe Rôtie De la Montagne de Lure
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: brioche
Ingredients: 1 kg de farine T45; 150 g de sucre; 20 g de sel; 40 g de levure boulangère; 600 g d’œufs entiers; 500 g de beurre pommade; 400 g de chair de volaille (blanc ou suprême); 2 blancs d’œufs; 300 g de crème liquide (35 % MG); 8 g de sel; Poivre blanc; 1 c. à soupe d’estragon ciselé; 1 c. à soupe de poudre de cèpe; 300 g de pieds de cèpes; 40 g de beurre; 2 échalotes; 1 gousse d’ail; 1 c. à soupe de persil haché; 6 à 8 têtes de cèpes; 6 à 8 gousses d’ail pelées et blanchies; Beurre fondu

Brioche de Cèpe Rôtie De la Montagne de Lure

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Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 50 min

Ingrédients

6 personnes

Pâte à brioche

1 kg de farine T45

150 g de sucre

20 g de sel

40 g de levure boulangère

600 g d’œufs entiers

500 g de beurre pommade

Farce mousseline de volaille à l’estragon et poudre de cèpe

400 g de chair de volaille (blanc ou suprême)

2 blancs d’œufs

300 g de crème liquide (35 % MG)

8 g de sel

Poivre blanc

1 cas d’estragon ciselé

1 cas de poudre de cèpe

Duxelles de pieds de cèpes

300 g de pieds de cèpes

40 g de beurre

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cas de persil haché

Têtes de cèpes rôties à l’ail

6 têtes de cèpes

6 gousses d’ail pelées et blanchies

Beurre fondu

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Préparation de la recette

Pâte à brioche

Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure de l’autre.

Ajouter les œufs et pétrir lentement 3 minutes, puis plus rapidement 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.

Incorporer le beurre pommade en fin de pétrissage.

Laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Dégazer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (ou une nuit).

Farce mousseline de volaille à l’estragon et poudre de cèpe

Mixer la volaille bien froide avec le sel et le poivre.

Ajouter les blancs d’œufs, puis incorporer progressivement la crème froide jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Passer la préparation au tamis fin, puis ajouter l’estragon ciselé et la poudre de cèpe.

Réserver au froid.

Duxelles de pieds de cèpes

Hacher finement les pieds de cèpes et les échalotes.

Faire suer dans le beurre à feu moyen jusqu’à complète évaporation de l’eau.

Ajouter l’ail haché, cuire 1 minute, puis incorporer le persil.

Assaisonner, laisser refroidir et réserver.

Farce finale

Mélanger deux parts de mousseline de volaille pour une part de duxelles froide.

Rectifier l’assaisonnement et conserver au froid.

Têtes de cèpes rôties à l’ail

Nettoyer les têtes de cèpes.

Pratiquer une petite incision sous chaque chapeau et y glisser une gousse d’ail pelée et légèrement confite.

Assaisonner, badigeonner de beurre fondu et rôtir 7 à 8 minutes à 180 °C jusqu’à légère coloration.

Laisser refroidir sur grille.

Poudre de cèpes

Nettoyer soigneusement les parures sans les laver.

Les disposer sur une plaque et les sécher au four à 60 °C, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’elles soient cassantes.

Mixer finement et tamiser.

Conserver dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité.

Montage

Étaler la pâte à brioche sur 5 à 6 mm d’épaisseur.

Déposer au centre une cuillerée de farce mousseline mélangée à la duxelles.

Poser la tête de cèpe rôtie dessus, pied vers le bas, puis recouvrir d’un peu de farce pour l’enrober entièrement. Refermer la pâte autour, bien souder les bords en dessous.

Dorer à l’œuf et laisser pousser 45 minutes à 1 heure à 27 °C.

Cuisson

Cuire à 170 °C (chaleur tournante) :

25 à 30 minutes pour des brioches individuelles.

Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Dressage

Servir la brioche de cèpe tiède, accompagnée d’un jus corsé de volaille ou d’un bouillon clair parfumé à la sarriette.

Saupoudrer légèrement de poudre de cèpe pour intensifier les arômes de sous-bois.

Pour un effet visuel élégant, nappez le dessus de la brioche d’un beurre mousseux aux herbes juste avant de servir.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier à Pertuis propose une recette originale de brioche aux cèpes. Il vient garnir sa brioche d'une tête de cèpes fourrée d'une gousse d'ail confite, d'une farce à base de volaille et de champignons mélangée à une duxelle de champignons. Il accompagne la brioche d'un jus de volaille corsé.

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Publié le 25 juillet 2026 à 09h00

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