Le chef Julien Médard compose ici un véritable tableau forestier : sous une tuile de panais parsemée d'herbes sauvages, de pickles de cèpes et de magret séché se cachent un velouté de cèpes, une purée de panais et une melba de foie gras. Les textures se répondent, du croustillant de la chips au fondant du foie gras cru taillé en petits cubes. Une assiette de fête qui demande de l'organisation, notamment pour la pâte à tuile qui repose 12 heures.
Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.
Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Pinot Gris d'Alsace ou un Côtes du Jura blanc, avec leur rondeur et leurs notes légèrement oxydatives, répondent au gras du foie gras et au parfum boisé des cèpes. Sans alcool, un jus de pomme-poire infusé au thym et quelques gouttes de vinaigre de cidre apportera l'acidité qui allège l'ensemble.
Julien Medard partage également ces recettes.
Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.
Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette estivale autour de la tomate. Il les fait d'abord confire à 85 degrés pendant 4 à 5 heures, avant de réaliser un gel persil et un gel d'ail nouveau. En parallèle il fait un concentré de tomates, ainsi qu'une eau de salade de tomate pour accompagner cette recette d'entrée rafraichissante et gouteuse.
Découvrez cette recette raffinée de foie gras de canard poché au vin chaud par le Chef Julien Médard. Le foie gras, mariné dans un mélange de vin rouge, d'épices et d'agrumes, développe des saveurs profondes et complexes. Après 48 heures de marinade, le foie gras est accompagné d'une réduction de vin chaud sirupeuse.
Servi sur des tranches de brioche toastées et accompagné d'un verre de Pineau des Charentes Rosé, ce plat est parfait pour impressionner vos invités lors des fêtes de fin d'année.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
Votre adresse sert uniquement à vous envoyer la newsletter de Chef Simon. Désinscription en un clic, aucun suivi d'ouverture ni de clic. Vos données et vos droits
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés.
Imprimé depuis ChefSimon.com — https://chefsimon.com/gourmets/julien-medard/recettes/cepes-panais-herbes-sauvages-et-foie-gras
