Name: Terrine de joues de porc
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: terrine
Ingredients: 1,300 kg de joues de porc; 500 gr de poitrine fumée; 2 carottes moyennes; 1 oignon; 3 clous de girofle; 3 gousses d'ail; 1 branche de céleri; 2 verts de poireau; 2 branches de thym; 2 feuilles de laurier; 1 bouquet de persil (80 gr); 1 bouteille de cidre; 2 cubes de bouillon de légumes; 1 cuillère à café de baies de genièvre; une demi-cuillère à café de poivre noir en grains; 100 gr de cornichons; 2 feuilles de gélatine; 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol; gros sel

Terrine de joues de porc

Une viande fondante au goût authentique

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Le popoteur

Facile

Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

1,300 kg de joues de porc

500 gr de poitrine fumée

2 carottes moyennes

1 oignon

2 verts de poireau

2 feuilles de laurier

1 bouquet de persil (80 gr)

1 bouteille de cidre

2 cubes de bouillon de légumes

1 cuillère à café de baies de genièvre

une demi-cuillère à café de poivre noir en grains

100 gr de cornichons

2 feuilles de gélatine

3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

gros sel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Éplucher l'oignon puis le piquer des clous de girofle.

Éplucher puis essuyer les carottes.

Couper une carotte en petits dés.

Réaliser des cannelures avec l'ustensile approprié sur la seconde carotte puis la couper en rondelles. Les mettre dans un sachet mousseline puis le ficeler correctement.

Laver puis essuyer les verts de poireau et la branche de céleri. Récupérer la tige de celle-ci puis la couper en petits dés.

Réunir les verts de poireau, les feuilles de céleri, le thym et le laurier. Ficeler l'ensemble bien serré pour former un bouquet garni. Garder un long morceau de ficelle qui permettre de récupérer facilement le bouquet garni à la fin de la cuisson.

Éplucher les gousses d'ail.

Mettre les baies dans un petit sachet mousseline en le ficelant correctement.

Mettre à bouillir dans une casserole un litre d'eau. Y délayer les deux cubes de bouillon de légumes.

Retirer le cartilage et la couenne de la poitrine. Réserver la couenne puis détailler la poitrine en gros lardons.

Faire chauffer l'huile dans un faitout.

Saisir les joues de porc sur toutes les faces. Les réserver au fur et à mesure dans un plat.

Jeter dans le faitout le céleri, la carotte en dés et le lard. Faire revenir pendant 5 minutes.

Déposer les joues de porc sur la garniture, verser la bouteille de cidre et le bouillon de légumes.

Ajouter l'oignon clouté, l'ail, la couenne du lard, les deux sachets mousseline et le bouquet garni en l'attachant sur une anse du faitout. Saler au gros sel puis mélanger à la spatule.

Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 H 30.

Chemiser la terrine de film alimentaire. Garnir le fond de quelques pluches de persil plat.

Récupérer après cuisson le bouquet garni en s'aidant de la ficelle, les deux sachets mousseline et la couenne du lard. Réserver les carottes rondelles dans un ravier. Récupérer les joues de porc.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 8 à 10 minutes.

Passer le bouillon au-dessus d'un cul de poule dans une passoire, puis en passer 90 cl dans une casserole avec un chinois étamine pour récupérer les impuretés. Porter le bouillon à ébullition pendant 5 minutes.

Mettre toute la garniture avec les carottes rondelles dans un grand cul de poule, puis effilocher les joues avec les doigts dessus.

Laver puis essuyer le persil, l'équeuter puis le mettre dans le bol du hachoir. Le hacher.

Couper les cornichons en rondelles.

Ajouter le persil et les cornichons à la préparation.

Bien essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter dans le bouillon bien chaud puis mélanger pour bien la dissoudre.

Verser le bouillon sur la préparation puis mélanger correctement à la spatule.

Remplir la terrine de la préparation. Se servir d'autres petits contenants s'il reste de la matière.

Réserver au frais pendant 24 heures au minimum avant de déguster.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La joue de porc, classée parmi les abats, est un morceau d'exception méconnu. Située dans la mâchoire inférieure du porc, cette viande maigre et riche en collagène est aussi l’un des muscles les plus sollicités, ce qui lui confère une texture dense et ferme à cru.

C’est précisément cette particularité qui en fait une viande idéale pour les cuissons longues, comme le mijotage ou la cuisson basse température. Une fois cuite lentement, la joue se transforme : elle devient moelleuse, tendre, presque confite, offrant une fondante incomparable en bouche.

Préparée ici en terrine, elle révèle pleinement ses arômes : relevée d’épices, de vin ou de légumes selon les variantes, elle se sert aussi bien froide, accompagnée de cornichons, que tiède avec une belle tranche de pain de campagne. Un vrai plat rustique et généreux, ancré dans la tradition culinaire française, à (re)découvrir sans hésiter.

Voir la recette

abats cidre gélatine joue de porc poitrine fumée terrine

Publié le 16 juillet 2025 à 09h00

Accord mets et musique

A écouter en préparant Terrine de joues de porc

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Newsletters

Chef Simon dans votre boite mail !

Recevez gratuitement recettes, tutos, infos produits, accords vins, etc.

D'autres recettes du même Gourmet

Le popoteur partage également ces recettes.

Gratin d'andouille et lard au camembert

Le popoteur

Avec les quantités, j'ai confectionné deux petits plats à gratin pour un service un peu chic du dimanche midi et un grand familial. Vous pouvez tout à fait ne faire que le grand plat. Accompagné d'une salade verte, voilà un repas complet très agréable en cette saison froide.

Tourteaux farcis du bout du monde

Le popoteur

Une recette chic pour déguster le tourteau autrement. J’ai accompagné ce délice avec une bonne poêlée de pommes de terre sautées. Il vous restera sûrement de la préparation après avoir remplis les carapaces des crabes. Congelez-la dans un récipient hermétique pour confectionner plus tard de succulents feuilletés apéritifs.

Terrine de lotte aux légumes

Le popoteur

Voici une entrée qui va faire son effet sur une table de fête. Pleine de couleurs et composé de ce poisson bien différent des autres espèces, la lotte. Un fondant extra au niveau de la texture, à condition de bien la cuisiner sinon elle devient vite caoutchouteuse. Dépourvue d’arête donc très facile à déguster et sans danger, surtout pour les enfants. La lotte fait surtout partie des poissons maigres, donc à consommer sans modération.