Name: Terrine de joues de porc
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: terrine
Ingredients: 1,300 kg de joues de porc; 500 gr de poitrine fumée; 2 carottes moyennes; 1 oignon; 3 clous de girofle; 3 gousses d'ail; 1 branche de céleri; 2 verts de poireau; 2 branches de thym; 2 feuilles de laurier; 1 bouquet de persil (80 gr); 1 bouteille de cidre; 2 cubes de bouillon de légumes; 1 cuillère à café de baies de genièvre; une demi-cuillère à café de poivre noir en grains; 100 gr de cornichons; 2 feuilles de gélatine; 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol; gros sel

Terrine de joues de porc

Une viande fondante au goût authentique

Le popoteur

Facile

Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

1,300 kg de joues de porc

500 gr de poitrine fumée

2 carottes moyennes

1 oignon

2 verts de poireau

2 feuilles de laurier

1 bouquet de persil (80 gr)

1 bouteille de cidre

2 cubes de bouillon de légumes

1 cuillère à café de baies de genièvre

une demi-cuillère à café de poivre noir en grains

100 gr de cornichons

2 feuilles de gélatine

3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

gros sel

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Préparation de la recette

1Éplucher l'oignon puis le piquer des clous de girofle.

2Éplucher puis essuyer les carottes.

3Couper une carotte en petits dés.

4Réaliser des cannelures avec l'ustensile approprié sur la seconde carotte puis la couper en rondelles. Les mettre dans un sachet mousseline puis le ficeler correctement.

5Laver puis essuyer les verts de poireau et la branche de céleri. Récupérer la tige de celle-ci puis la couper en petits dés.

6Réunir les verts de poireau, les feuilles de céleri, le thym et le laurier. Ficeler l'ensemble bien serré pour former un bouquet garni. Garder un long morceau de ficelle qui permettre de récupérer facilement le bouquet garni à la fin de la cuisson.

7Éplucher les gousses d'ail.

8Mettre les baies dans un petit sachet mousseline en le ficelant correctement.

9Mettre à bouillir dans une casserole un litre d'eau. Y délayer les deux cubes de bouillon de légumes.

10Retirer le cartilage et la couenne de la poitrine. Réserver la couenne puis détailler la poitrine en gros lardons.

11Faire chauffer l'huile dans un faitout.

12Saisir les joues de porc sur toutes les faces. Les réserver au fur et à mesure dans un plat.

13Jeter dans le faitout le céleri, la carotte en dés et le lard. Faire revenir pendant 5 minutes.

14Déposer les joues de porc sur la garniture, verser la bouteille de cidre et le bouillon de légumes.

15Ajouter l'oignon clouté, l'ail, la couenne du lard, les deux sachets mousseline et le bouquet garni en l'attachant sur une anse du faitout. Saler au gros sel puis mélanger à la spatule.

16Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 H 30.

17Chemiser la terrine de film alimentaire. Garnir le fond de quelques pluches de persil plat.

18Récupérer après cuisson le bouquet garni en s'aidant de la ficelle, les deux sachets mousseline et la couenne du lard. Réserver les carottes rondelles dans un ravier. Récupérer les joues de porc.

19Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 8 à 10 minutes.

20Passer le bouillon au-dessus d'un cul de poule dans une passoire, puis en passer 90 cl dans une casserole avec un chinois étamine pour récupérer les impuretés. Porter le bouillon à ébullition pendant 5 minutes.

21Mettre toute la garniture avec les carottes rondelles dans un grand cul de poule, puis effilocher les joues avec les doigts dessus.

22Laver puis essuyer le persil, l'équeuter puis le mettre dans le bol du hachoir. Le hacher.

23Couper les cornichons en rondelles.

24Ajouter le persil et les cornichons à la préparation.

25Bien essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter dans le bouillon bien chaud puis mélanger pour bien la dissoudre.

26Verser le bouillon sur la préparation puis mélanger correctement à la spatule.

27Remplir la terrine de la préparation. Se servir d'autres petits contenants s'il reste de la matière.

28Réserver au frais pendant 24 heures au minimum avant de déguster.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La joue de porc, classée parmi les abats, est un morceau d'exception méconnu. Située dans la mâchoire inférieure du porc, cette viande maigre et riche en collagène est aussi l’un des muscles les plus sollicités, ce qui lui confère une texture dense et ferme à cru.

C’est précisément cette particularité qui en fait une viande idéale pour les cuissons longues, comme le mijotage ou la cuisson basse température. Une fois cuite lentement, la joue se transforme : elle devient moelleuse, tendre, presque confite, offrant une fondante incomparable en bouche.

Préparée ici en terrine, elle révèle pleinement ses arômes : relevée d’épices, de vin ou de légumes selon les variantes, elle se sert aussi bien froide, accompagnée de cornichons, que tiède avec une belle tranche de pain de campagne. Un vrai plat rustique et généreux, ancré dans la tradition culinaire française, à (re)découvrir sans hésiter.

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abats cidre gélatine joue de porc poitrine fumée terrine

Publié le 16 juillet 2025 à 09h00

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