Name: Galette des rois poire chocolat et noix
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: galette
Ingredients: Feuilletage caramélisé :; 250g + 50g de farine; 150g d'eau; 2,5g de sel; 150g de beurre; QSP sucre glace; Ganache noire :; 100g de couverture noire; 75g de crème liquide entière; Crème frangipane (Mélange de crème pâtissière et de crème d'amande) :; Crème pâtissière; 125g de lait; 1 jaune d'oeuf (20g); 25g de sucre en poudre; 12g de fécule de maïs; QSP d'Amaretto; Crème d'amande; 50g de beurre; 50g de sucre en poudre; 1 oeuf entier (50g); 50g de poudre d'amande; Montage; quelques cerneaux de noix; 1 grosse poire (choisir une variété qui ne s'oxyde pas trop à l'air)

Galette des rois poire chocolat et noix

Sébastien DESPLANQUE

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Feuilletage caramélisé :

250g + 50g de farine

150g d'eau

2,5g de sel

150g de beurre

QSP sucre glace

Ganache noire :

100g de couverture noire

75g de crème liquide entière

Crème frangipane (Mélange de crème pâtissière et de crème d'amande) :

Crème pâtissière

125g de lait

1 jaune d'oeuf (20g)

25g de sucre en poudre

12g de fécule de maïs

QSP d'Amaretto

Crème d'amande

50g de beurre

50g de sucre en poudre

1 oeuf entier (50g)

50g de poudre d'amande

Montage

quelques cerneaux de noix

1 grosse poire (choisir une variété qui ne s'oxyde pas trop à l'air)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

11) Réaliser le feuilletage

2La pâte feuilletée est réalisée avec la méthode rapide du Chef Simon.

3Préparer une détrempe avec les 250g de farine, l'eau et le sel. D'autre part préparer le beurre manié avec les 50g de farine.

4Enfermer le beurre manié dans la détrempe et réaliser 6 tours.

5Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 anneaux à l'aide de cercles inox et/ou emporte-pièces de diamètres 11 et 18 cm respectivement. La partie centrale peut servir à réaliser une petite galette de forme traditionnelle ou être réservée pour tout autre usage.

6Préchauffer le four à 180°C puis cuire les anneaux jusqu'à jolie coloration.

7Une grille est posée sur l'anneau inférieur : l'idée est d'avoir l'anneau supérieur très aérien tandis que la base sera plus croustillante et plus dense à la découpe.

8Une fois cuits, sortir les anneaux du four, régler la température de ce dernier à 230°C.

9Saupoudrer du sucre glace sur les anneaux à l'aide d'une passette et mettre le feuilletage à caraméliser (cela dure quelques minutes à peine).

102) Réaliser la ganache

11Faire fondre la couverture noire. Ajouter la crème bouillante en trois fois, en émulsionnant bien le mélange. Laisser prendre la ganache au frais.

123) Réaliser la crème frangipane

13Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule de maïs. Ajouter le lait bouillant et reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire cette crème pâtissière.

14D'autre part crémer le beurre mou avec le sucre, puis ajouter l'oeuf entier. Ajouter la poudre d'amande.

15Détendre la crème pâtissière avec l'Amaretto puis mélanger les deux appareils afin d'obtenir la crème frangipane.

16Garnir un cercle inox posé sur une feuille de cuisson, puis cuire sous une autre feuille de cuisson au four à 180°C. Contrôler la cuisson au couteau (30 minutes environ).

17Si une croûte s'est formée, la retirer afin de ne conserver que la partie crémeuse. Fouetter la crème frangipane encore tiède afin d'homogénéiser avant de mettre en poche.

184) Monter la galette

19Sur le disque inférieur de feuilletage (le plus dense), déposer à l'aide d'une poche et d'une douille unie n°5 deux boudins de ganache. Déposer régulièrement des morceaux de cerneaux de noix et la fève !

20Couper la poire en dés de 5 mm de côté, déposer 16 dés sur la ganache tout autour de la couronne.

21A l'aide d'une poche et d'une douille unie venir réaliser une boule de frangipane autour de chaque cube de poire.

22Terminer en déposant le second disque de feuilletage sur l'ensemble.

235) Déguster

24La ganache de cette galette est un peu ferme : cela permet de la faire tiédir avant dégustation pour ceux qui le souhaitent.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Ma galette des rois 2016 : "C'est moi le Roi !!" avec son feuilletage caramélisé en 2 textures, sa ganache chocolat qui renferme quelques éclats de noix et chaque boule de frangipane qui cache un cube de poire fraîche.
Cette fois celui qui aura la fève ne s'en cachera pas : c'est à lui que revient la couronne en chocolat incrustée de bijoux euhh perles craquantes caramelia !

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Publié le 30 décembre 2015 à 20h39, Modifié le 11 avril 2022 à 16h49