Bûche de noël glacée à la mandarine

Name: Bûche de noël glacée à la mandarine
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: bûche
Ingredients: 4 blancs d'oeufs; quelques gouttes de jus de citron; 200 g de sucre; 1 dl d'eau.

La bûche de noël façon omelette norvégienne.

Chef Simon
Préparation : 60'
Difficulté moyenne
Pour 8 personnes.

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7 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour une bûche glacée de 8 personnesUn moule à bûche de 1,3 litre dimension 25x9x7Pour l'appareil à bombe6 oeufs - 300 g de sucre cuit à 117°C - 3 dl de crème fraîche liquide à 35% de MG - 10 cl de Mandarine Impériale - les zestes de 3 mandarines ou clémentines - 6 petites meringues.Pour la meringue italienne4 blancs d'oeufs - quelques gouttes de jus de citron - 200 g de sucre - 1 dl d'eau.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Commencer par cuire le sucre à 117°C.
2 - Placer les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
3 - Commencer à battre les oeufs à vitesse moyenne.

4 - Verser le sucre en filet sur les oeufs en augmentant la vitesse.
5 - Lorsque l'appareil à bombe commence à développer ajouter les zestes râpés de mandarine et la moitié de la liqueur.
6 - Continuer à battre jusqu'à tiédissement pour atteindre le ruban.
7 - Monter la crème fouettée.
8 - Ajouter la crème dans l'appareil à bombe en plusieurs fois. Incorporer en soulevant la masse sans casser les bulles d'air.
9 - Verser l'appareil dans le moule jusqu'à mi-hauteur et ajouter des brisures de meringues humectées avec le reste de la liqueur.
10 - Compléter avec l'appareil jusqu'à hauteur et placer au congélateur 24 heures.
11 - Le lendemain, préparer la meringue italienne.
12 - Sortir la bûche du congélateur et démouler avec délicatesse.
13 - A l'aide d'une spatule, ou d'une poche à douille, masquer la bûche avec la meringue.
14 - Passer la bûche au chalumeau pour colorer la meringue et décorer avec des écorces d'orange confites.
15 - On remarque à la coupe la texture aérée de l'appareil à bombe.

Quelques mots sur cette recette

Cette bûche glacée est composée d'un appareil à bombe plus aéré et plus souple qu'une simple glace. Il vous faudra compter 24 heures de pause au congélateur entre la réalisation de l'appareil à bombe et le décor en meringue italienne.

Les zestes de clémentines ou mandarine sont râpés à la microplane pour obtenir un résultat plus fin qu'au couteau donc un maximum de parfum.

Si vous désirez réaliser cette bûche à l'avance procédez comme montré ci-dessus jusqu'à l'étape n°13 et placez ensuite votre bûche au congélateur. Vous colorerez la meringue au chalumeau avant le service. L'avantage de la meringue italienne étant de bien supporter le froid négatif.

Décorez à l'envi, ici, des écorces confites et quelques mandarines entières confites pour évoquer les boules de noël.

Comme vous ne disposez pas de cellule de refroidissement rapide comme les pâtissiers professionnels, n'hésitez pas à replacer votre bûche au congélateur pendant sa réalisation aussi souvent que nécessaire. Si il vous reste un peu d’appareil en trop profitez-en pour faire un ou deux soufflés glacés moulés dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé.

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Une Faim de loup

04 déc. 2015 à 22:17

Super ! on va sortir du chocolat pour ces fêtes...Merci Chef !

Applemini

05 déc. 2015 à 09:03

ahhhhh les coquinoux!!!!! je le savais!!!!!! ;)

la table des copains

10 déc. 2015 à 17:08

Bonne idée cette bûche glacée, ce n'ai pas un exercice que j'ai l’habitude pratiquer, mais de pouvoir préparer la dessert en avance est un atout qui va me simplifier la vie cette année .
Pouvez vous me dire quelle est la dimension du moule pour cette quantité de préparation et ou le trouver.
Merci pour tous vos conseils qui mon toujours apportés que des satisfactions.

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celloli

22 déc. 2015 à 15:23

Bonjour
Par quoi peut on remplacer l'acool?

Chef Simon

22 déc. 2015 à 15:45

Bonjour Céline,
Vous pouvez remplacer par quelques gouttes d'arôme naturel d'orange ou de mandarine.
Bonnes fêtes de fin d'année

Renoult

15 nov. 2020 à 13:26

J'ai réalisé la recette en suivant à la lettre les indications et es ce normal qu'elle se tienne à peine en découpant . Sinon le goût est là et elle excellente.

Bertrand Simon

27 nov. 2020 à 12:54

@ Renoult. Si vous parlez de la texture (dureté) c'est peut être un manque de prise de froid négatif, sinon, si vous évoquez la tranche cela se comprend dans la mesure où la présence de fruits secs perturbe la découpe franche.

Accord musical

musique

On lévite en dégustant et en écoutant "Sunblocks" de ratatat dans l'album LP4.

Quel vin boire avec la bûche de noël glacée à la mandarine ?

Le moment du dessert de Noël est l’occasion parfaite pour découvrir des vins uniques auxquels on ne penserait jamais autrement. Pour cette bûche glacée à la mandarine, nous vous emmenons en Provence au pied de la montagne Sainte-Victoire. Là, dans un petit périmètre bien défini, une poignée de vignerons entretient avec passion la tradition du vin cuit de Noël. Nous aimons particulièrement le Vin Cuit du Château Grand Boise qui utilise pour la concentration des jus un grand chaudron en cuivre chauffé au bois de ses forêts.

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