Chapon farci

1 - Suer sans colorer les oignons, ail, échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver.

2 - Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes.

3 - Les foies de volailles sont justes sautés, rosés à l'intérieur.

4 - Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif). Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés.

5 - Préparer la panade en faisant fondre le beurre dans le lait. Retirer du feu dès l'ébullition et ajouter la farine en une seule fois et dessécher.

6 - Mélanger la panade avec les oeufs.

7 - Incorporer la panade encore tiède dans la farce ainsi que la chapelure. Assaisonner selon votre goût.

8 - Saler et poivrer le chapon à l'intérieur et farcir par l'orifice en tassant.

9 - On referme en passant plusieurs tours de ficelle à l'aide d'une aiguille à brider. Voir la technique du bridage.

10 - La bête est prête à être cuite ! Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).

11 - Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait !

12 - Après l'avoir présenté entier à table, il vous faudra le ramener en cuisine pour le découper en parts égales.