Chef et raifort : toutes nos recettes

Le Chef Benjamin Reilhes, du Clair de la Plume, à Grignan, propose la recette d'une entrée simple à réaliser et bon marché. Il cuit les asperges à l'eau avant de les biseauter et de les dresser sur un peu de raifort. Il réalise un jus d'asperge bien réduit qu'il vient verser, bien froid, sur les asperges. Simple et efficace.

Radis rouges ou radis nantais, je vous conseille de les choisir petits et très frais. Un peu de beurre, quelques grains de fleur de sel et on croque ! C’est piquant, croquant, juteux… et délicieux! Si il s’agit certainement de meilleur façon de les déguster, on peut également les cuisiner, mais ce qui m’intéresse davantage c’est d’utiliser les feuilles (fanes).

Il est possible de mettre les fanes dans la salade, certains en agrémentent leurs smoothies ou en font des pestos, mais je vais plutôt vous proposer de les consommer sous forme d’un potage froid parfumé de raifort.

L’originalité de cette recette réside dans l’écume de lait gélifiée. Aérienne, elle fond littéralement en bouche, vous laissant juste les effluves de raifort. Le caviar est absolument facultatif, mais si on peut se permettre cette petite folie, cela rajoute une intéressante petite touche iodée au plat.