Entremets Bisou de François Daubinet pour fêter la Saint-Valentin

Entremets Bisou

Name: Entremets Bisou
Prep time: 3 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: saint-valentin
Ingredients: 60 g d'eau; 60 g de lait entier; 2 g de sel fin; 70 g de sucre semoule; 90 g d'huile d'olive; 60 g de farine; 110 g d'oeufs; 105 g de blancs d'oeufs; 65 g d'amandes effilées; 60 g de sucre glace; 35 g de blancs d'oeuf; 25 g de pâte d'amandes; 25 g de praliné amandes/noisettes; 65 g de chocolat blanc; 15 g de beurre; 15 g de feuillantine; 275 g de purée de fraises; 1,75 g de piment d'Espelette; 17,5 g de sucre; 4,2 g de pectine NH; 0,7 g de gélatine; 430 g de crème liquide; 10 g de feuilles de menthe fraîche; 20 g de masse gélatine; 95 g de chocolat blanc; 1 bombe de spray velours rouge

Le Tablier Gourmet

Facile

Préparation : 3 h Cuisson : 40 min

Ingrédients

8 personnes

Le biscuit pâte à choux huile d'olive

60 g d'eau

60 g de lait entier

2 g de sel fin

70 g de sucre semoule

90 g d'huile d'olive

60 g de farine

110 g d'oeufs

105 g de blancs d'oeufs

Le croustillant amandes

65 g d'amandes effilées

60 g de sucre glace

35 g de blancs d'oeuf

25 g de pâte d'amandes

25 g de praliné amandes/noisettes

65 g de chocolat blanc

15 g de beurre

15 g de feuillantine

Le confit de fraises et piment d'Espelette

275 g de purée de fraises

1.75 g de piment d'Espelette

17.5 g de sucre

4.2 g de pectine NH

0.7 g de gélatine

La ganache montée menthe

430 g de crème liquide

10 g de feuilles de menthe fraîche

20 g de masse gélatine

95 g de chocolat blanc

Le montage

1 bombe de spray velours rouge

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Quelques mots sur cette recette de dessert

Un entremets passionnément brûlant aussi bien visuellement que gustativement. Des lèvres rouges pleines de sensualité qui renferment des saveurs puissantes de fraise, menthe et piment d’Espelette. Avant de réaliser cet entremets, je craignais que ce « Bisou » ne soit quelque peu déconcertant. Pas du tout ! Il est plein de gourmandise grâce à la fraise et au croustillant et le piment d’Espelette vous réchauffe le palais quand la menthe apporte de la fraîcheur. Un équilibre parfait.

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Recette ajoutée le 13/02/20 - Mise à jour le 11/02/25 .

Accord mets et musique

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Un superbe entremets à déguster en écoutant évidemment Prince & The Revolution - Kiss

Accord mets et boisson

Un champagne brut mettra en valeur la douceur de l'entremets, tandis qu’un thé noir aux fruits rouges ajoutera une note fruitée et délicate.

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À la base, un biscuit reconstitué apporte du croquant et soutient harmonieusement la ganache au chocolat fondante. La bavaroise au chocolat, légère et onctueuse, vient compléter le tout pour un contraste de textures parfait. Un emporte-pièce en forme de cœur peut être utilisé pour découper des décorations en chocolat ou en pâte sucrée pour sublimer le visuel sans en faire trop.

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Vous oubliez tout ce que vous savez sur la galette des rois classique tant François Daubinet la transporte loin. Visuellement, elle s’éloigne déjà des standards du genre mais alors à la dégustation…C’est un véritable feu d’artifices ! Les amandes sablées sont pleines de gourmandise et elles craquent sous la dent, le feuilletage inversé bien beurré croustille et on fond pour la garniture. Du kumquat acidulé et du rhum, c’est terriblement parfumé et réconfortant.