Filets de sole Dieppoise sole poisson fruits de mer crevettes moules moules de bouchot crevettes grises filets de poisson filets de sole
Recette pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 4 têtes de champignons - 100 g de crevettes grises décortiquées - 500 g de moules de bouchot - 50 g de beurre - 3 dl de crème - 1 dl de vin blanc - 25 cl de jus de moule - poivre du moulinPour la cuisson des moules1 échalote ciselée - un bouquet garni - 1 dl de vin blanc sec - une branche de céleri ou des queues de persil.
Décorer votre assiette avec quelques oeufs de truite ou de saumon ou un champignon tourné cuit à blanc.
Le pochage à court mouillement doit être mené rapidement et surveillé pour que les filets ne se dessèchent pas et ne perdent pas leur belle couleur blanche.
Classiquement les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés. La sauce étant réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.
Variantes
Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.
Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif , en fonction de vos préférences et des performances de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles "Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.
On écoute en dégustant "le Métèque" de ce brave Georges Moustaki...
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