Filets de sole Dieppoise

Name: Filets de sole Dieppoise
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: filets de sole
Ingredients: 1 échalote ciselée; un bouquet garni; 1 dl de vin blanc sec; une branche de céleri ou des queues de persil.

Pocher à court mouillement.

Chef Simon
Préparation : 60'
Difficulté moyenne
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 4 têtes de champignons - 100 g de crevettes grises décortiquées - 500 g de moules de bouchot - 50 g de beurre - 3 dl de crème - 1 dl de vin blanc - 25 cl de jus de moule - poivre du moulinPour la cuisson des moules1 échalote ciselée - un bouquet garni - 1 dl de vin blanc sec - une branche de céleri ou des queues de persil.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole

2 - Nettoyer les moules, les cuire à la marinière et conserver le jus de cuisson.

3 - Décortiquer et ébarber les moules pour le dressage.

4 - Emincer les champignons et les étuver rapidement au beurre et au citron.

5 - Plier les filets de sole en trois et les placer dans un sautoir beurré et poivré.

6 - Verser le vin blanc et le jus de moules à hauteur sur les filets de sole.

7 - Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d'une cheminée et cuire à feu modéré quelques minutes. Les filets doivent rester fermes. Débarrasser et réserver au chaud (70°C).

8 - Crémer le jus de cuisson, réduire de moitié et monter au beurre. Passer ensuite au chinois.

9 - Poser les champignons et les crevettes grises au centre de l'assiette. Déposer les filets de sole par dessus. Ajouter quelques moules décortiquées et napper avec la sauce.

Quelques mots sur la recette

Décorer votre assiette avec quelques oeufs de truite ou de saumon ou un champignon tourné cuit à blanc.

Le pochage à court mouillement doit être mené rapidement et surveillé pour que les filets ne se dessèchent pas et ne perdent pas leur belle couleur blanche.

Classiquement les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés. La sauce étant réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.

Variantes

Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.

Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif , en fonction de vos préférences et des performances de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles "Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.