Poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une belle poularde de 2 kilos 1 belle truffe noire de rabasse - 100 g de poireaux - 2 branches de céleri - 3 carottes - 2 oignons piqués d'un clou de girofle - 5 gousses d'ail - 3 grosses échalotes - quelques grains de poivre noir ou à queue - 5 piments becs d'oiseaux - 1 pincée de gros sel Pour la farce Technique de la farce mousseline de volaille 300 g de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs - 150 g de crème fraîche - sel - une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre - râpures de muscadePour la sauce Technique de la sauce suprême 70 à 80 g de farine et 70 à 80 g de beurre au litre de bouillon - 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée).

Préparation de la recette

Poularde demi-deuil - Etape 1

1 - Une belle poularde de 2 kilos. Voir les techniques préliminaires (vider, brider..).

Poularde demi-deuil - Etape 2

2 - Une belle truffe noire de 15 grammes.

Poularde demi-deuil - Etape 3

3 - Préparer le bouillon avec les poireaux, carottes, céleri et les aromates et porter doucement à ébullition.

Poularde demi-deuil - Etape 4

4 - Pendant ce temps, inciser la peau de la volaille et introduire des lamelles de truffe. On appelle ça contiser.

Poularde demi-deuil - Etape 5

5 - Inutile d'en mettre des tonnes, il suffit juste de trouver une bonne répartition.

Poularde demi-deuil - Etape 6

6 - Réaliser une farce mousseline truffée comme expliquée sur la fiche technique.

Poularde demi-deuil - Etape 7

7 - Farcir la poule à l'aide d'une poche à douille c'est plus pratique.

Poularde demi-deuil - Etape 8

8 - Brider correctement la bête.

Poularde demi-deuil - Etape 9

9 - Plonger la poule dans le bouillon chaud mais non bouillant et cuire sous le point d'ébullition, et à couvert. Compter au moins 2 à 3 heures de cuisson.

Poularde demi-deuil - Etape 10

10 - Confectionner une sauce suprême comme expliquée sur la fiche.

Poularde demi-deuil - Etape 11

11 - Sortie de cuisson, napper la poule avec la sauce à l'aide d'une petite louche pour une présentation entière.

Poularde demi-deuil - Etape 12

12 - Placer quelques lamelles de truffe pour la présentation. On peut la poser sur socle de riz comme dans le passé.

Quelques mots sur la recette

Ici la recette est simplifiée. Bien sur la présentation en pièce entière nappée, c'est bluffant mais si on veut faire plus pratique mieux vaut opter pour une présentation à l'assiette (photo haut de page). La poule est donc découpée en cuisine comme pour le chapon farci et chaque morceau est nappé de sauce suprême et décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.

La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.

A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...

A l'origine la poularde était une jeune poule engraissée en cage et dans la pénombre dans le but d'obtenir des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin et recouvert d'une importante couche de graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées en liberté et pour certaines engraissées au maïs, aux céréales et au lait.

L'appellation demi-deuil est ici on ne peut mieux illustrée.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Recettes de truffes noires à se damner

Recettes de truffes noires à se damner
La perle noire sublime vos repas de fêtes.

La truffe, un parfum inimitable

La truffe, un parfum inimitable
Il en faut peu pour donner de l'arôme à votre plat.

De retour de chez mon volailler

De retour de chez mon volailler
Coup de filet sur le poulailler !

Les belles volailles de Noël

Les belles volailles de Noël
Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.

Accords

 musique

On reste zen et on écoute Sigur Rós - Varðeldur.

Voir aussi

Découper un canard vidéo
Découper un canard

Détacher les cuisses, les filets et les manchons.

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Bavarois chocolat-caramel vidéo
Bavarois chocolat-caramel

Une surprise à l'extérieur, et à l'intérieur !

Réussir vos ragoûts et viandes en sauce pratique
Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

Le ragoût, c'est le plat des familles par excellence !

Faire ses chocolats maison pratique
Faire ses chocolats maison

Pour Pâques ou noël, oeufs, lapins ou bonbons, seront fait maison !

Les cadeaux gourmands recettes
Les cadeaux gourmands

Le plaisir de réaliser et d'offrir en même temps.

Pour un Noël sans stress recettes
Pour un Noël sans stress

Un minimum d'organisation est nécessaire pour préparer votre repas sereinement.

Rôti de boeuf technique
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Foudre de volaille technique
Foudre de volaille

Aiguillettes de volaille au paprika

Cheesecake au spéculoos recette
Cheesecake au spéculoos

Un cheesecake crémeux, au biscuit spéculoos pour fêter Saint Nicolas.

Bûche Taka Rudolphe recette
Bûche Taka Rudolphe

Recette de Christophe Felder et Takahiro Komai. Exquise bûche très parfumée qui terminera avec délice un repas de fêtes !

Cuisse de dinde au four à la portugaise recette
Cuisse de dinde au four à la portugaise

Une recette facile et rapide pour tous ceux qui adorent la volaille et recherchent sans cesse des façons différentes de le préparer...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

A toutes les sauces !
A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.
Wok and roll
Wok and roll
Des recettes faciles au wok.
C'est Meat Free Thursday !
C'est Meat Free Thursday !
Faites le plein de protéines sans viande ni poisson.
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Au sucre, à la confiture ou au chocolat, on a le droit !