Brocciu et dessert : toutes nos recettes

Une recette qui nous vient tout droit de l'île de Beauté, plus précisément de Bastia en Haute-corse…
Le fiadone, c'est le cheesecake corse, à base de fromage local, le brocciu.

Vous noterez que le titre de ma recette est fiadone d'été ! Pourquoi ?
Parce que la recette originelle du fiadone est faite, comme je vous l'ai dit plus haut, de brocciu, sauf que le brocciu n'est produit qu'en hiver ! (de novembre à mai).
Donc, si vous allez en Corse en dehors de cette période, et que l'on vous sert du fiadone au brocciu, c'est une arnaque ou du congelé !

Mais on aime tellement ça, le fiadone, que l'on a trouvé une parade pour en manger toute l'année : on remplace le brocciu par de la brousse de brebis ! (pas de vache !!!)
Autre précision, j'ai bien dit que son origine était de Bastia… Eh oui, ne confondons pas tout !

Ceci-dit, le fiadone a une petite sœur dans le sud de la Corse, l'ambrucciata. La différence ? L'appareil à Fiadone est versé sur une pâte sablée !

Gâteau ultra facile à réaliser, très léger et fondant en bouche avec un goût délicat de citron.
La première fois que j'en ai goûté, c'était dans un resto en Corse face à la mer…

J’ai réalisé ce dessert au mois d’avril, tout au début de la saison des gariguettes, lorsque l’on trouvait encore du brocciu. A défaut de brocciu, vous pouvez le remplacer par une bonne brousse, ou encore de la ricotta.

Lors de mon petit séjour corse le mois dernier, il faisait bien chaud du côté de Bonifacio, et la gourmande que je suis n’a pu s’empêcher de goûter à certaines glaces aux saveurs régionales, toutes plus délicieuses les unes que les autres. Et parmi celles-ci, celle au brocciu m’a bien évidemment interpellée. Une glace aux saveurs exquises.

Direction la Corse avec cet incontournable dessert : le fiadone ! Il s'agit d'une sorte de flan, à base de brocciu (ou à la ricotta), parfumé au citron et à la vanille.

J'ai vu plusieurs présentations de cette recette et j'ai fait mon mix. Si vous ne trouvez pas de brocciu corse qui est fait à base de lait de brebis vous pouvez le remplacer par de la ricotta ou de la brousse. Le goût ne sera pas pareil, mais la structure de ces trois fromages est environ identique.

Le brocciu, fromage frais emblématique de l'île de Beauté, est ici détourné de ses usages traditionnels pour donner naissance à une mousse aérienne et délicatement parfumée. Relevé d'un trait de citron vert qui en souligne la fraîcheur, il se marie avec une simplicité désarmante aux fraises de saison pour composer un dessert à la fois léger et généreux. C'est le genre de douceur qu'on imagine déguster à l'ombre d'un figuier, les yeux mi-clos.

Si vous ne trouvez pas de brocciu chez votre fromager, une bonne brousse de brebis fera très bien l'affaire et conservera ce caractère lacté légèrement rustique qui fait tout le charme du dessert. En saison, n'hésitez pas à varier les petits fruits rouges en ajoutant quelques framboises ou des mûres pour apporter une touche d'acidité supplémentaire. Une zeste de citron vert râpé sur le dessus au moment de servir ou quelques feuilles de basilic thaï viendront sublimer la présentation et réveiller les saveurs en bouche.

Comment faire pour réaliser une recette, quand on ne dispose pas de l'ingrédient principal ? Et bien, on improvise. En dénichant un fromage blanc épais de chèvre qui remplace le brocciu, j'ai réussi à confectionner un fiadone, un gâteau corse (pour les non initiés). Mais si vous disposez de brocciu, cette recette n'en sera que meilleure !

Cette verrine est une invitation directe à la Corse, une façon gourmande et sans prétention de rassembler en quelques cuillères tout ce que l'île sait offrir de meilleur au printemps. Les fraises type gariguette, parfumées et légèrement acidulées, rencontrent le brocciu, ce fromage frais emblématique au goût lacté et délicat, tandis que la confiture de clémentine et noisette apporte cette touche sucrée et légèrement torréfiée qui fait la signature des produits corses. C'est un dessert qui séduit autant par ses couleurs que par la générosité de ses saveurs.

Pour jouer sur les textures, les canistrelli en fond de verrine apportent un croquant rustique qui contraste agréablement avec la fraîcheur des fruits et la douceur crémeuse du brocciu. Si vous ne trouvez pas de brocciu frais, une ricotta de bonne qualité peut s'y substituer avec bonheur, éventuellement agrémentée d'un filet de miel de châtaignier corse. Ces verrines se préparent idéalement à la dernière minute pour que les canistrelli gardent leur tenue, et se dégustent bien fraîches, pourquoi pas accompagnées d'un petit verre de muscat du Cap Corse.