Tartare de saumon, mangue, avocat et concombre, crème fouettée ciboulette, piment espelette

Voilà un plat qui sent bon les beaux jours et les tables dressées à l'ombre d'un jardin. Ce tartare de saumon joue sur la fraîcheur et le contraste : la douceur iodée du poisson cru rencontre le croquant vif du concombre et des radis, la rondeur sucrée des fraises et la vivacité acidulée du yuzu. C'est une recette légère et élégante, parfaite en entrée estivale ou pour un déjeuner tout en finesse que l'on prend le temps de dresser avec soin.

La qualité du saumon est ici primordiale, aussi n'hésitez pas à demander à votre poissonnier un filet très frais, idéalement issu de la pêche durable, que vous placerez au froid jusqu'au dernier moment. Le fromage blanc apporte une note crémeuse et légère qui lie délicatement l'ensemble sans alourdir le plat. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le yuzu par du jus de combava ou un mélange citron vert et mandarine, qui offriront une acidité tout aussi parfumée. Côté dressage, prenez le temps de disposer les tranches à la mandoline en rosace ou en superposition : ce tartare mérite d'être aussi beau que bon.

De bons filets de truites en ligne directe de chez mon poissonnier et me voilà inspirée pour une recette qui nous fera danser sur les rythmes cubains de la salsa en passant par le Mexique. J'ai utilisé des filets de truite, mais du saumon ira très bien ou du poisson blanc ou même de la viande blanche.

Quand l'été bat son plein et que l'on cherche une entrée qui allie légèreté et générosité, ce tartare de saumon s'impose avec une évidence presque solaire. Le mariage du saumon nacré, de l'avocat fondant et du melon sucré crée un accord de saveurs inattendu mais parfaitement équilibré, que l'aneth et le citron vert viennent réveiller d'une touche herbacée et acidulée. C'est le genre de plat que l'on pose au centre de la table en été, et qui disparaît en quelques minutes.

Pour que le tartare soit à son meilleur, choisissez un saumon d'excellente qualité, de préférence label rouge ou sauvage, et n'hésitez pas à varier les agrumes en remplaçant le citron vert par du yuzu pour une note encore plus parfumée. Servi bien frais dans des verrines pour un apéritif chic, ou dressé à l'emporte-pièce sur une belle assiette pour une entrée soignée, il supporte aussi une petite pointe de piment d'Espelette ou quelques câpres pour ceux qui aiment relever les saveurs marines. Préparez-le à la dernière minute pour préserver le croquant des tomates cerises et la couleur vive de l'avocat.